Química

A Conservação dos Alimentos

Em http://www.accessexcellence.org

Apesar de os povos terem diferentes hábitos alimentares, a dieta humana assenta na necessidade de um certo número de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas e sais minerais. Os três primeiros, denominados macronutrientes porque o organismo humano necessita de os ingerir em quantidades relativamente elevadas, provêm sobretudo da ingestão de carne, peixe, ovos e diversos produtos de origem vegetal (cereais, leguminosas e tubérculos). Os dois últimos, os micronutrientes, provêm sobretudo da fruta e dos legumes.

Se alguns destes alimentos são ingeridos crus, como é o caso da fruta e de alguns vegetais, a grande maioria é sujeita a processamentos térmicos, cozedura tradicional por acção do calor, ou, mais recentemente, ao processamento por microondas. Estes permitem que os alimentos sejam transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo organismo humano. Com efeito, os amidos (polissacarídeos de grandes cadeias), tornam-se mais facilmente digeríveis após cozedura, uma vez que o processo os hidrolisa, transformando-os em cadeias mais simples, nomeadamente dissacáridos, como é o caso da maltose.

No passado, o tipo de produtos hortícolas consumido dependia da estação do ano e da cultura possível nessa região, pois as diferentes espécies vegetais requerem condições adequadas de temperatura e de humidade para germinarem e se desenvolverem.

Com o desenvolvimento das técnicas de cultivo em estufas e o advento das indústrias do frio (refrigeração e congelação), a par de uma crescente rapidez nos transportes, é possível hoje dispor, na maioria dos países desenvolvidos, de uma grande variedade de produtos vegetais durante todo o ano, com a consequente melhoria da qualidade da alimentação.

Por sua vez, o peixe e carne eram, no passado, em quase todas as regiões, sujeitos a desidratação usando a secagem directa ao sol ou ao fumeiro para se conservarem durante meses nas condições comestíveis. Outras técnicas praticadas assentavam na conservação dos produtos em óleos diversos (como o azeite) e sal, com a esterilização prévia dos produtos e respectivos recipientes (por fervura), de forma a eliminar as bactérias.

Com efeito, os diversos alimentos, quer de origem vegetal quer animal sofrem deterioração com o tempo. Nos produtos vegetais depois de colhidos e, no caso da carne, depois do abate, continua a dar-se a nível celular a respiração, com o uso de oxigénio para proceder a oxidações e produção subsequente de dióxido de carbono. Esta oxidação causa a degeneração dos produtos alimentares. Por isso, uma das formas de aumentar o tempo de duração dos alimentos passa pela possibilidade de diminuir (ou suspender) o referido processo. Tal pode ser feito diminuindo a temperatura, o que acarreta a diminuição da velocidade das reacções de oxidação. Estes factos estão na base de várias técnicas, tais como:

-As técnicas de desidratação transformaram-se por sua vez nas modernas técnicas de liofilização, processo no decurso do qual produtos com grande teor de água são congelados, sob vácuo, a temperaturas extremamente baixas, dando origem a uma sublimação instantânea da água.

-A refrigeração que consiste na acção de arrefecer um determinado ambiente de forma controlada, de forma a conservar os produtos.

-A congelação um processo que mantém as características físicas e químicas dos alimentos e diminui a reprodução de bactérias. Tem como vantagem a preservação dos alimentos e preparações (que duram um tempo maior quando comparados aos alimentos preparados em refrigeração).

-A pasteurização e esterilização do leite e produtos lácteos (como as natas) são hoje em dia processos correntemente utilizados para eliminar microorganismos, sob acção do calor e arrefecimento (apenas para o caso da pasteurização do leite), de modo a alterar-se o menos possível a estrutura física do produto e as suas propriedades bioquímicas.

Para além das operações acima referidas, actualmente as chamadas indústrias alimentares cobrem um vasto número de operações, envolvendo o processamento de vários produtos lácteos, preparação e embalagem de produtos de salsicharia, de vegetais, de peixe, de cereais e derivados, refeições enlatadas prontas a consumir, confecção, embalagem e congelação de refeições, preparação de bebidas, etc... Para auxiliar o processamento industrial e ainda para manter a maioria dos produtos em boas condições ou para os tornar mais saborosos são-lhes acrescentados os chamados de aditivos alimentares (tabela 1).

Tabela 1 ? Exemplos de aditivos usados na indústria alimentar.

Tipo de Aditivo	Finalidade	Exemplo
Antioxidantes	Previnem a oxidação de gorduras e de algumas vitaminas	Vitamina C, Esteres de ácido gálico
Corantes	Melhoram o aspecto	Caroteno, sais de ferro
Emulsionantes	Modificam aspectos de textura, estabilizam misturas de óleo-água	Dextrina, lecticina
Intensificadores de Sabor	Adicionam ou realçam o sabor	Glutamato de sódio
Conservantes	Previnem a acção de microorganismos	Nitratos, Nitritos, Dióxido de Enxofre, Ácidos (benzóico e ascórbico)
Adoçantes	Conferem paladar doce	Aspartame, frutose, sorbitol
Reguladores de Acidez	Têm acção controladora do pH	Ácidos (acético, láctico, cítrico)

Apesar das suas vantagens, nomeadamente nos casos de conservação de alimentos a longo prazo, a utilização de aditivos nas indústrias alimentares não está isenta de problemas, em parte porque se desconhece o efeito no organismo humano, a longo prazo, de muitos compostos usados. Por isso, a sua utilização está sujeita a legislação específica e a controlos de qualidade regulares.

Bibliografia / Links relacionados

? A. Pereira, F. Camões, Manual de Química (12º Ano), Texto Editora, 2ª Edição, 1999.

? http://pt.wikipedia.org/

? http://cyberdiet.terra.com.br/

Por

Luísa Marques*

* Investigadora do Centro de Química de Évora (CQE)

Publicado no Jornal "Diário do Sul" em 2/09/2008
Disponível no Jornal On-Line da Universidade de Évora (UELine)

- O Valor Nutritivo Dos Alimentos E As Reacções De Maillard
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe...

- Os Alginatos Que As Algas Nos Dão
Os alginatos são hidratos de carbono (polissacáridos - moléculas longas formadas pela interligação de moléculas de açúcares simples) que se extraem de algumas algas castanhas, Phaeophyceae. Estas algas produzem uma mistura de vários sais...

- Química E Alimentos
http://bondingwithfood.wordpress.com ?O universo nada é sem vida e tudo o que vive se alimenta?Savarin em 1825 Os átomos são as unidades básicas da matéria e da vida. Apresentam características diferentes e podem ser ligados por forças, designadas...

- Química Orgânica Presente Nos Alimentos
A química orgânica faz parte do nosso dia a dia,ela está presente ate nos alimentos que consumimos. .Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis...

- Processos Industriais ? ?a Química Presente Na Produção Industrial De Salsicha
Bolsistas: Gessica e Glaucia Olá galerinha do blog, seguindo nossos estudos a respeito de processos industriais, veremos um pouco do processo industrial da salsicha e qual o papel da química neste processo.A salsicha que conhecemos hoje, presente na...

Química