Química

Os frutos e o seu amadurecimento I

Já lhe disseram certamente que se tiver pressa em que a fruta ainda verde amadureça a deve pôr num saco de papel fechado, de preferência na companhia de um outro fruto maduro como, por exemplo, uma maçã ou uma laranja. Se calhar duvidou da eficácia de tal procedimento, mas funciona mesmo! havemos de falar u sobre isso. Mas primeiro é importante perceber melhor o que é um fruto e também o que é, e como se processa, o seu amadurecimento.

Os vegetais são normalmente cozinhados para melhorar o seu sabor e textura e os tornar mais fáceis de mastigar e digerir. Já os frutos, quando maduros, têm aromas e sabores muito agradáveis, geralmente são doces e ligeiramente ácidos, têm cores vivas e atraentes e texturas que os tornam apetecíveis, mesmo crus. Estas características estão directamente relacionadas com as funções que desempenham na natureza: são eles os responsáveis pela propagação da planta. De facto, os frutos, formados por sementes e pelos tecidos que as envolvem, não são mais do que o ovário da planta, e como as plantas não se movem, têm que ser as sementes a mover-se para garantirem a manutenção da sua espécie. Até amadurecerem, ou seja antes de as sementes estarem prontas para germinar, os frutos são amargos devido a substâncias denominadas alcalóides, adstringentes devido à presença de taninos, com uma textura áspera, sem aroma e com uma cor que mal dá para os distinguir das folhas. Mas quando amadurecem, armazenam açúcares que atraem os animais que assim os comem e espalham as suas sementes. E esta atracção é ainda maior pelo facto de terem belíssimas cores brilhantes e serem sumarentos, doces e perfumados. Numa palavra, irresistíveis.

Os frutos atingem a maturidade, ou seja a forma e tamanho final, antes de estarem maduros. Daí até atingirem o ponto óptimo de maturação ainda demora uma a duas semanas. Depois, começam a degradar-se e a morrer. Como não se mantêm mais do que dois ou três dias no ponto óptimo de maturação e são frágeis, transportá-los para os locais de consumo (por vezes longínquos) e depois distribuí-los até que cheguem à nossa mesa pode tornar-se um verdadeiro problema. De tal forma que consumi-los na altura ideal é por vezes bem difícil! (A não ser, claro, que tenhamos a árvore mesmo ali à mão.) Há então que tentar estabelecer um compromisso, como em tudo na vida... Para que os frutos cheguem até nós em boas condições, em muitos casos os produtores colhem-nos depois de terem atingido a maturidade, mas ainda verdes. Depois, são armazenados em condições que retardam o amadurecimento, até à altura de serem postos à venda. São então sujeitos a um amadurecimento ?forçado?, sofrendo algumas mudanças que os tornam semelhantes ao fruto amadurecido nas condições naturais, ou seja, na planta. Semelhantes, mas não iguais!.... Mas o que verá é que em todo este processo há muita química envolvida!

Nota:

Chamamos normalmente ?fruta? aos frutos que são doces e que costumamos comer à sobremesa. Mas há outros frutos que incluímos no grupo dos vegetais apenas por serem menos doces ? o tomate, o pimento, a beringela, o pepino e até as vagens com ervilhas

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

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