Química

Bacalhau - a sua conservação têm muita química...

Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície.

Cria-se então uma diferença de concentrações em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares, de modo a equilibrar esta diferença, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal.

(seca natural)

Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura rançar, como acontece com peixes mais gordos.

Imagens de: http://www.grupeixe.pt/processo.html

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