Química
Apesar dos alginatos serem muito usados pela indústria alimentar e de frequentemente ingerirmos alimentos com alginatos, o que tornou estas substâncias "famosas" foi a sua utilização na cozinha por Ferran Adrià, chefe do restaurante El Bulli na Catalunha.
Usando a propriedade dos alginatos de gelificar em presença de cálcio, Ferran Adrià desenvolveu uma técnica culinária a que chamou esferificação.
A ?esferificação? permite a elaboração de pequenas esferas com qualquer líquido. Para tal basta dissolver alginato no líquido que se pretende esferificar e deixar cair este (a técnica usada para isso depende do tamanho das esferas desejadas) numa solução rica em cálcio. Forma-se imediatamente uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu interior. A este tipo de esferificação chama-se "esferificação directa".
Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: "caviares" (esferas de pequenas dimensões) até esferas de maiores dimensões, do tamanho de gemas de ovo, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro destas.
Estas esferas devem contudo ser preparadas apenas na altura de servir, sobretudo as de menores dimensões, pois o cálcio migra para o interior e ao fim de alguns minutos toda a esfera está sólida, perdendo-se bastante o sabor do líquido que foi esferificado.
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Esferificação directa
Usando a propriedade dos alginatos de gelificar em presença de cálcio, Ferran Adrià desenvolveu uma técnica culinária a que chamou esferificação.
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