Química

O que tem de especial na maionese?

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá leitores do blog!

A maionese foi criada por um cozinheiro francês, para comemorar uma das vitórias da França sobre os ingleses na guerra dos sete anos. O chefe ao preparar o molho feito de creme de leite e ovos, percebeu que não havia creme de leite, então decidiu substituí-lo por óleo, e foi onde nasceu a maionese. Os ingredientes para se fazer a maionese é: óleo, vinagre, tempero e ovos.

Já tentaram misturar óleo e vinagre? O que acontece? Eles não se misturam, não é! Mas eles são os principais ingredientes da maionese que é cremosa e homogênea, qual seria o outro ingrediente fundamental para torná-la assim?

O ovo é a chave do nosso mistério, nele contém a Lecitina, como mostra a figura 1, que faz com que aconteça a emulsificação da maionese.

Quando se tem a mistura de dois líquidos parcialmente miscíveis, no caso da água e do óleo, temos a emulsão, e um sistema coloidal, onde possui uma mistura heterogênea. Quando olharmos pelo microscópio a maionese, podemos observar mais de uma fase, como mostra na figura 3, por isso ela é heterogênea. Mas observada a olho nu, apresenta ser homogênea, contendo apenas uma fase.

Na maionese o que a faz ter uma fase contínua é o emulsificante, como mostra na figura 2, que neste caso é a lecitina como mostra na figura 1, encontrada na gema do ovo, ela envolve o azeite, protegendo suas gotículas e as impedindo de se unir.

A lecitina contém extremidade apolar que atrai o óleo e a extremidade polar que atrai a água, assim diminuirá a tensão superficial entre os líquidos, misturando assim um no outro, como mostra a figura 2.

Para desencadear a reação de emulsificação é necessário aplicar energia fazendo com que as fases sofram uma intensa agitação. Esta agitação permite a quebra de gotículas ficando cada vez menores, quanto menor a gotícula melhor se formará a emulsão.

As emulsões são misturas de líquidos não-miscíveis que formam uma dispersão de gotículas em uma fase contínua, como podem ser observado na figura 3.

O vinagre ou suco do limão por serem ácidos, não permitem o crescimento microbiano, previne contra a deterioração, e mantém o pH da maionese baixo, em cerca de 3 ? 4 e melhora o paladar.

Espero que tenha gostado e te espero na leitura da próxima matéria!

Bibliografia:

JAEGER, Jussan. Produção de maionese. 2012. Engenharia de química ? Universidade deBlumenau ? Sc, 2012.

FEVEREIRO, Manuel Pedro...[ et al.]. Cadernos didáticos de ciências. 1° ed. Lisboa: EEC, 2001. Volume 1.

Disponível em: http://www.soq.com.br/formulas/coloides/ acessado em 02/01/2015.

- Outro Sangue Ii
No artigo anterior desta série, vimos que os perfluorocarbonetos (PFC) são substâncias que possuem um enorme potencial de aplicação em formulações usadas como substitutos do sangue na função de transporte de oxigénio. São estruturalmente semelhantes...

- Dispersões Coloidais
Bolsista: Loys Laynne Rodrigues Sousa Olá galerinha, hoje vamos falar de um conteúdo que causa bastante confusão para os alunos do Ensino Médio, as dispersões coloidais. Mas o que é dispersões coloidais?Os coloides ou sistemas coloidais estão...

- Torre De Líquidos
Bolsista:Marielle Toledo Silva Figura: torre de liquidos. Fonte: http:blogatomico.wordpress.com Que tal empilhar líquidos sem que se misturem formando diferentes fases? Aqui você descobrirá que isso é possível e porque acontece.Materiais:4 béquer...

- Exercícios De Química: Balanceamento De Equações Químicas, Soluções, Concetração Comum E Em Quantidade De Matéria.
v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} st1\:*{behavior:url(#ieooui) } Lista de exercícios de Química Geral Conteúdos abordados :* Soluções*Concentração...

- Avaliação De Química N° 3 - Soluções
Avaliação de Química Geral1) Calcule a concentração, em g/L e g/ml, de uma solução de nitrato de potássio, sabendo que ela possui 60g do sal em 300 cm3 de solução. 2) (Mackenzie-SP) Qual a concentração, em g/L da solução obtida ao se dissolverem...

Química