Química

Processos industriais ? ?A química presente na produção industrial de salsicha

Bolsistas: Gessica e Glaucia

Olá galerinha do blog, seguindo nossos estudos a respeito de processos industriais, veremos um pouco do processo industrial da salsicha e qual o papel da química neste processo.

A salsicha que conhecemos hoje, presente na alimentação de milhares de pessoas, tem cerca de 500 anos de idade. Quanto ao local de origem existe uma divergência podendo ser na Alemanha ou na Áustria, mas de qualquer maneira, assim como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes comemorações.

A composição da salsicha é: carnes e miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras, de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas. O seu preparo é feito a partir de uma emulsão que consiste em misturar ingredientes hidrossolúveis (que podem se dissolver em água) e ingredientes lipossolúveis (que podem se dissolver em gordura) em um cutter (máquina processadora de alimentos), de preferência a vácuo e baixa temperatura.

Na produção de salsicha são empregados alguns ingredientes básicos (ingredientes obrigatórios) que são esses que foram citados acima e outros que são ingredientes opcionais, que podem ser adicionados para haver uma melhor aceitação do sabor, textura, etc, e são denominados aditivos alimentares, sendo que é ai que a química entra em ação no processo.

Aditivos Alimentares

Definido como substância ausente de valor nutricional, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura, etc. Os aditivos utilizados na produção de produtos embutidos de carne são: acidulantes, antioxidantes, conservadores, corantes e estabilizantes, no qual iremos focar em três: Acidulantes, antioxidante e estabilizantes.

Acidulantes

Os acidulantes desempenham diversas funções em uma indústria alimentícia. São usados como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.

Também são amplamente utilizados para controlar o pH do alimento, em diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios, e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.

Quando aplicados como conservantes, previnem o crescimento de microorganismos ou o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

Figura 1

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