Química
As moléculas de qualquer substância atraem-se umas às outras. No estado sólido elas encontram-se próximas e formam ligações entre si. Mas quando se fornece energia (aquecendo), essas ligações podem quebrar-se, as moléculas afastam-se e a substância passa ao estado líquido. Neste caso as moléculas ficam mais afastadas e formam menos ligações entre si. E se mais energia for fornecida, mais ligações são desfeitas e mais as moléculas se afastam, deixando eventualmente de estar ligadas entre si e passando mesmo ao estado gasoso.
A quantidade de ácidos gordos saturados nas gorduras é muito maior do que nos óleos. Ora, os ácidos gordos saturados apresentam apenas ligações simples e, portanto, cadeias que podem assumir uma forma de zig-zag e ficarem estendidas. Assim, é possível que as cadeias de moléculas de triglicéridos diferentes se alinhem, se atraiam e se liguem umas às outras. As ligações que se vão estabelecer não são muito fortes, mas como as moléculas são muito compridas, o número de ligações é elevado, daí resultando uma atracção relativamente forte ? isto, tanto mais quanto mais compridas forem as cadeias. A gordura pode assim vir até a cristalizar numa estrutura sólida. 
Resumindo, as gorduras têm um teor relativamente alto de ácidos gordos saturados e por isso são sólidas à temperatura ambiente.
Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra
- E Como Ferve?
4. Os 100oC da fervura ... Quando toda a água está no estado líquido, o calor fornecido faz com que a sua temperatura suba, até se atingirem os 100oC. Aqui, de novo, vai-se atingir um patamar como o que é mostrado no gráfico do post anterior,...
- Um Comportamento Pouco Normal!
3. O gelo e o seu estranho comportamento Observando o gráfico, pode ver-se que se tivermos água a uma temperatura inferior a 0oC, ela se encontra no estado sólido (gelo). Se lhe fornecermos calor (energia), a sua temperatura vai aumentando, até se...
- Óleo E Água - Não Há Conversa Possível...
Os óleos e as gorduras não se misturam com a água porque as cadeias compridas de carbono e hidrogénio têm propriedades muito diferentes das da água. Diz-se, em linguagem química que os óleos e as gorduras são não polares e a água é polar e...
- A Sensibilidade Das Insaturações
As zonas das ligações duplas são também as zonas mais sensíveis das moléculas de triglicéridos e a sua presença vai ter consequências na forma como estes se comportam em determinadas situações. Em linguagem química, diz-se que são as zonas...
- Quer Conhecer Um Pouco Mais Os óleos E As Gorduras?
Os óleos e as gorduras, que fazem parte da dieta normal, pertencem a um grupo de moléculas orgânicas, constituintes dos organismos vivos, denominado por lípidos. Há lípidos com estruturas muito variadas e funções também muito diferentes; o colesterol...
Química
A saturação e o estado de espírito... Desculpem! o estado físico...
As moléculas de qualquer substância atraem-se umas às outras. No estado sólido elas encontram-se próximas e formam ligações entre si. Mas quando se fornece energia (aquecendo), essas ligações podem quebrar-se, as moléculas afastam-se e a substância passa ao estado líquido. Neste caso as moléculas ficam mais afastadas e formam menos ligações entre si. E se mais energia for fornecida, mais ligações são desfeitas e mais as moléculas se afastam, deixando eventualmente de estar ligadas entre si e passando mesmo ao estado gasoso.
Concentremo-nos nas gorduras e na sua passagem do estado sólido ao líquido. Um ponto de fusão mais alto significa que as moléculas estavam ligadas mais fortemente e que foi preciso mais energia para as separar. Portanto nas gorduras as várias moléculas estão mais fortemente ligadas entre si do que nos óleos. Vamos perceber porquê...
A quantidade de ácidos gordos saturados nas gorduras é muito maior do que nos óleos. Ora, os ácidos gordos saturados apresentam apenas ligações simples e, portanto, cadeias que podem assumir uma forma de zig-zag e ficarem estendidas. Assim, é possível que as cadeias de moléculas de triglicéridos diferentes se alinhem, se atraiam e se liguem umas às outras. As ligações que se vão estabelecer não são muito fortes, mas como as moléculas são muito compridas, o número de ligações é elevado, daí resultando uma atracção relativamente forte ? isto, tanto mais quanto mais compridas forem as cadeias. A gordura pode assim vir até a cristalizar numa estrutura sólida. Resumindo, as gorduras têm um teor relativamente alto de ácidos gordos saturados e por isso são sólidas à temperatura ambiente. No caso das cadeias insaturadas, forma-se como que um cotovelo dobrado na zona das ligações duplas, como se pode ver no esquema. Assim, é mais difícil as cadeias alinharem-se lado a lado e nestas situações estabelecem-se ligações apenas em zonas muito curtas. Por isso, a ligação entre as cadeias é mais fraca, sendo necessária menos energia para as separar e, portanto, derretem (fundem) a uma temperatura mais baixa e são líquidas à temperatura ambiente. Quanto maior o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão, porque cada ligação dupla introduz mais desordem no empacotamento das moléculas e mais baixa será a temperatura a que o óleo passa à fase líquida.
Resumindo, os óleos, que têm um teor mais alto de ácidos gordos insaturados e por isso são líquidos à temperatura ambiente.
Note no entanto que a maior parte das gorduras sólidas contêm moléculas saturadas, mas também outras insaturadas, influenciando esta composição a sua textura à temperatura ambiente.
% Ácidos Gordos Saturados | % Ácidos Gordos Insaturados | |
Gorduras | ||
Manteiga | 61,9 | 32,4 |
Manteiga de cacau | 59,7 | 35,9 |
Banha | 39,2 | 56,3 |
Óleos | ||
Azeite | 13,5 | 82,1 |
Amendoim | 16,9 | 78,2 |
Girassol | 10,3 | 85,2 |
Milho | 12,7 | 82,9 |
(considera-se apenas a composição da componente lipídica)
Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra
loading...
- E Como Ferve?
4. Os 100oC da fervura ... Quando toda a água está no estado líquido, o calor fornecido faz com que a sua temperatura suba, até se atingirem os 100oC. Aqui, de novo, vai-se atingir um patamar como o que é mostrado no gráfico do post anterior,...
- Um Comportamento Pouco Normal!
3. O gelo e o seu estranho comportamento Observando o gráfico, pode ver-se que se tivermos água a uma temperatura inferior a 0oC, ela se encontra no estado sólido (gelo). Se lhe fornecermos calor (energia), a sua temperatura vai aumentando, até se...
- Óleo E Água - Não Há Conversa Possível...
Os óleos e as gorduras não se misturam com a água porque as cadeias compridas de carbono e hidrogénio têm propriedades muito diferentes das da água. Diz-se, em linguagem química que os óleos e as gorduras são não polares e a água é polar e...
- A Sensibilidade Das Insaturações
As zonas das ligações duplas são também as zonas mais sensíveis das moléculas de triglicéridos e a sua presença vai ter consequências na forma como estes se comportam em determinadas situações. Em linguagem química, diz-se que são as zonas...
- Quer Conhecer Um Pouco Mais Os óleos E As Gorduras?
Os óleos e as gorduras, que fazem parte da dieta normal, pertencem a um grupo de moléculas orgânicas, constituintes dos organismos vivos, denominado por lípidos. Há lípidos com estruturas muito variadas e funções também muito diferentes; o colesterol...