Química
Já aqui lhe falámos várias vezes de reacções de Maillard, pore exemplo aqui e aqui. Um conjunto complexo de reacções químicas entre açúcares e compostos com grupos amino, como as proteínas e os amino-ácidos que as formam, que ocorrem nos alimentos quando são cozinhados a altas temperaturas, e que lhes conferem cor e sabor agradáveis.
Mas sabia que as reacções de Maillard também podem ocorrer no organismo humano, mesmo a baixas temperaturas?
Pois isso acontece e está relacionado com alguns dos problemas causados pela diabetes. De facto, sabe-se hoje que algumas das complicações a longo prazo consequência da diabetes, incluindo na degeneração do sistema vascular periférico, retinopatia e problemas renais são resultado de alterações de proteínas cruciais destes tecidos por reacção com as moléculas de glucose, ou seja resultam da ocorrência de reacções de Maillard.
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Química
As reacções de Maillard também ocorrem no organismo humano
Já aqui lhe falámos várias vezes de reacções de Maillard, pore exemplo aqui e aqui. Um conjunto complexo de reacções químicas entre açúcares e compostos com grupos amino, como as proteínas e os amino-ácidos que as formam, que ocorrem nos alimentos quando são cozinhados a altas temperaturas, e que lhes conferem cor e sabor agradáveis.
Louis Camille Maillard (1878 - 1936)
Estudou e descreveu as reacções de Maillard no início do século XX
Mas sabia que as reacções de Maillard também podem ocorrer no organismo humano, mesmo a baixas temperaturas?
Pois isso acontece e está relacionado com alguns dos problemas causados pela diabetes. De facto, sabe-se hoje que algumas das complicações a longo prazo consequência da diabetes, incluindo na degeneração do sistema vascular periférico, retinopatia e problemas renais são resultado de alterações de proteínas cruciais destes tecidos por reacção com as moléculas de glucose, ou seja resultam da ocorrência de reacções de Maillard.
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4. Os 100oC da fervura ... Quando toda a água está no estado líquido, o calor fornecido faz com que a sua temperatura suba, até se atingirem os 100oC. Aqui, de novo, vai-se atingir um patamar como o que é mostrado no gráfico do post anterior,...
- A Versatilidade E Utilidade Dos Açúcares
As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que...
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Hoje vamos responder a uma questão que nos puseram num post anterior sobre batatas. Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas? O sabor das batatas resulta da presença nestas alguns compostos químicos. Apesar de as batatas...