Química
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?São formados durante a combustão incompleta de material orgânico, como a queima de madeira, carvão, fumaça de cigarro, fotocopiadoras etc. É nesse sentido que devemos tomar cuidado com o churrasco e com as frituras em geral. Os HPAs estão amplamente distribuídos no meio ambiente, eles podem ser absorvidos pela pele, por ingestão ou inalação. No preparo do churrasco a contaminação ocorre quando a carne entra em contato direto com a fumaça do carvão, com a grelha que foi inadequadamente limpa (com resíduos) e também as carnes provenientes de processos de defumação.
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Química
Cuidado com o Benzopireno
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| Imagem Química Ensinada |
??Quem é que nunca comeu aquele churrasco suculento, às vezes mal passado em outras bem passado. Na maioria das vezes quando vamos fazer um churrasco nos preocupamos com inumeros detalhes, como: convidar os amigos, as bebidas, o gelo, o carvão e aquela variedade de carnes para todos os gostos. Mas sempre esquecemos de um delhalhe fundamental, a grelha...será que a grelha esta limpa? Sem incrustrações de outros churrascos? Aquele churrasquinho dos bares, das lanchonetes, alguém já observou o estado das grelhas...elas são utilizadas todos os dias, será que são limpas todos os dias? Devemos ter muito cuidado com aquilo que comemos. Principalmente nas ruas!
O perigo do Benzopireno
Novamente os hidrocarbonetos aromáticos entram em cena, desta vez os chamados HPAs (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos), família que apresenta dois ou mais anéis aromáticos condensados. E o benzopireno faz parte deste grupo.
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| Imagem: www.quimicaensinada.blogspot.com |
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Vários estudos têm demonstrado que o benzopireno é um potente agente causador de câncer.
O vídeo abaixo fornece inumeras informações extras sobre a contaminação com benzopireno.
Um potente agente cancerígeno (câncer de bexiga e pâncreas). O benzopireno e outros hidrocarbonetos polinucleares estão principalmente presentes em carnes fortemente grelhadas sobre carvão e em peixe defumado, assim como na atmosfera sobre grandes cidades, onde eles são poluentes do ar.
"As crostinhas que se formam pelo excesso de calor são as concentrações de toxinas as aminas heterociclicas que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas", explica a professora de nutrição Semíramis Domene, da PUC de Campinas.
A própria panela é um risco. "Quando apertamos a carne contra o fundo da superfície que está aquecida e cheia de marquinhas que indicam combustão, há muito mais incorporação de toxinas no corte de carne", alerta a professora.
A principal dica é controlar a temperatura durante o cozimento. "Podemos usar uma pequena quantidade de óleo. O óleo vegetal é importante para a saúde das pessoas porque fornece ácidos graxos essenciais. É inadequada a impressão que se tem de que óleo faz mal sempre. O óleo queimado é que faz mal. Com a adição de temperos, como a cebola, conseguimos produzir um meio em que a temperatura vai ser controlada. Quem não gosta de cebola pode adicionar pequenas quantidades de água.
Matéria extraída do programa Globo Repórter em 22/05/2009.
"As crostinhas que se formam pelo excesso de calor são as concentrações de toxinas as aminas heterociclicas que são produzidas em qualquer músculo pela queima de um composto chamado creatinina. Existem evidências científicas que mostram ser muito mais seguro o preparo controlando a temperatura de forma que a carne fique sem a formação de crostinhas", explica a professora de nutrição Semíramis Domene, da PUC de Campinas.
A própria panela é um risco. "Quando apertamos a carne contra o fundo da superfície que está aquecida e cheia de marquinhas que indicam combustão, há muito mais incorporação de toxinas no corte de carne", alerta a professora.
A principal dica é controlar a temperatura durante o cozimento. "Podemos usar uma pequena quantidade de óleo. O óleo vegetal é importante para a saúde das pessoas porque fornece ácidos graxos essenciais. É inadequada a impressão que se tem de que óleo faz mal sempre. O óleo queimado é que faz mal. Com a adição de temperos, como a cebola, conseguimos produzir um meio em que a temperatura vai ser controlada. Quem não gosta de cebola pode adicionar pequenas quantidades de água.
Matéria extraída do programa Globo Repórter em 22/05/2009.
Referência:
?FONSECA, Martha Reis Marques da. Química: meio ambiente, cidadania, tecnologia/São Paulo: FTD, 2010.
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