Química

Salsicha e sua composição

Darlyane Ribeiro

Olá caros leitores!

A salsicha é o embutido mais antigo já registrado, está presente na alimentação de muitas pessoas, em vários países, muitos a consomem por ser prática, rápida e versátil para o dia-a-dia. Com ela é possível preparar diversos pratos da culinária. Feita de carne bovina, suína e de ave e é muito utilizada no preparo de cachorro quente. ^{[1] e [4]}

Possui micro-organismos Gram-positivos como leveduras, lactobacillus, leuconostoc, Bacillus, Streptococcus e microbacterias, proveniente das especiarias utilizadas.

Nas salsichas não encontramos apenas um tipo de carne, além de haver vários tipos de carnes, o que mais a compõe?

Elas são feitas com carnes que não são do interesse do consumidor, como carnes das sobras e aparas dos cortes, fígado, toucinho, entre outras, estas carnes juntamente com condimentos e gelos são processadas em um aparelho cutter, de onde sai um farelo homogênio. Os condimentos utilizados são sal, pimenta, cebola, proteína vegetal de soja, alho entre outros, fécula de mandioca, açúcar, regulador de acidez, estabilizantes o realçador de sabor aromas naturais de fumaça, coentro, pimenta branca e pimenta vermelha; antioxidante e conservante nitrito de sódio e nitrato de sódio; corante natural de urucum. ^{[1] e [2] e [3]}

O processo é feito da seguinte forma.

Seleção de Matéria Prima
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Preparo e Formulação

Moagem

Trituração
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Mistura
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Embutimento
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Cozimento
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Resfriamento
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Depelagem
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Tingimento
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Lavagem
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Resfriamento
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Embalagem

Primeiramente a carne magra é moída juntamente com o gelo, obtento uma emulsão, depois é adicionado carne gorda e toucinho e moída novamente. Após a moagem é feito o embutimento, sendo manual ou automaticamente em tripas artificiais ou de animais. A lavagem é feita para retirar o excesso de carne. Feita a lavagem ela é pendurada para o processo de cozimento, que pode ser feito em estufas ou à vapor.

Após seu cozimento, ela passa por um banho de resfriamento, onde fica imersa em água gelada até atingir 40ºC em seu interior.

Depelagem é apenas para salsichas feitas com tripas artificiais, onde a máquina corta a tripa, evitando cortes profundos. Após a depelagem passam por um banho de spray quente depois vão para um tanque com urucum onde ganham a coloração. Depois são colocadas em um taque com uma solução de água (H₂O), sal (NaCl) e ácido fosfórico (H₃PO₄), fixando a cor e aumentando a densidade.

Por fim são lavadas, pesadas e embaladas, mantidas em refrigeração de -5 ou -7 ºC. ^[1]

Os nitritos (NO₂^-) e nitratos (NO₃) desenvolvem a cor e aroma de carne curada também inibe o crescimento de algumas bactérias e retarda a rancificação. Estes sais, em especial os combinados com cátion, são utilizados há décadas nas industrias de carnes agindo como conservantes. Sua utilização em alimentos é discutida pelo fato de apresentar toxidade. ^[4]

Podendo também ser um facilitador da incidência de câncer. Chegando ao estômago, reagem com ácidos e outros compostos, formando a nitrosamina, suspeita na causa dessa doença. ^[5]

Bibliografia:

^[1] POLLONIO, Marise Ap. Rodrigues. Princípios de processamento, qualidade e segurança de emulsionados cozidos. 2015. 16 f. TA824 Processos Tecnológicos IV. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Disponível em: http://www2.fea.unicamp.br/~labcarne/wordpress/wp-content/uploads/2012/09/Salsicha-e-Mortadela.pdf acessado dia: 26 out.2015.

^[2]SANTORO, André. Como é feita a salsicha? Ed. 18. Disponível em: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-e-feita-a-salsicha acessado dia 02 nov. 2015

^[3]Disponível em: http://www.seara.com.br/seara/produtos/salsicha-hot-dog-seara-250gr/ acessado dia 02 nov. 2015

^[4] BOLZAN, Maria Eduarda; SILVA, Juliana da. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e qualidade. 2012. 39 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1161/1/FB_COALM_2012_1_07.pdf Acesso em: 26 out. 2015.

^[5]Ya. 5 ingredientes indesejáveis das comidas industrializadas. 2012. Disponível em: http://www.meduniversitario.com.br/noticias/noticia.php?id=11936 Acessado dia 02 nov. 2015.

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