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Química
Diferentes tipos de farinha
Quando se compra farinha a primeira decisão é ?com ou sem fermento??Sobre fermentos já falámos há tempos. Hoje apenas trataremos de farinhas sem fermento.
Já reparou nas indicações ?Tipo 55? ou ?Tipo 65?? que surgem nos pacotes de farinha de trigo? Sabe o que isso significa? Em conversas recentes apercebemo-nos de que nem toda a gente o sabe. Vamos então tratar disso.
Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas:
Parte do grão | % | Principais componentes |
tegumento ou casca | 12-15 | fibras, sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras |
gérmen | 2,5-3 | proteínas, gorduras, vitaminas |
endosperma | 82-85 | amido e proteínas |
Do ponto de vista genético existem 2 espécies de trigos: o trigo mole (Triticum aestivum), adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moenda é a farinha; e o trigo duro (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moenda é a sêmola
Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha.
O que significam os números que definem o tipo de farinha?
Uma farinha pode conter todas as partes acima indicadas do grão ? farinha integral - ou apenas a parte central ? endosperma ? e é muito branca. E entre estas 2 situações há todas as intermédias.
Se levarmos uma farinha extremamente branca a um forno a 550ºC, o resíduo da queima ? a cinza - será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha:
Farinha (tipo) | % máxima de cinzas legalmente admissível |
45 | 0,49 |
55 | 0,50-0,60 |
65 | 0,61-0,5 |
80 | 0,76-0,90 |
110 | 0,91-1,20 |
150 | 1,21-2,00 |
Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais amido e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietéctico.
As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser encomendada a uma Moagem.
Já em Itália a designação comercial das farinhas é diferente, o que por vezes causa dúvidas. Uma farinha 00 terá um máximo de 0,50% de cinza e uma do tipo 0 pode ter uma cinza máxima de 0,65%.
Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão?
Isso tem pouco a ver com a % de cinzas.
Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão (chamados?hard? e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten), e outros (mais ?fracos? ? ?soft?) com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. O tipo de farinha, definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro.
É por isso que nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral... Não há dúvidas de que isso facilita a escolha.
Texto originalmente publicado no Diário de Notícias.
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