Química

Mandioca: Farinha de mandioca

Bolsista: Darlyane Ribeiro

A mandioca como é conhecida no Sul, Sudeste e Centro-oeste, no norte e nordeste como macaxeira ou aipim, no Rio de Janeiro também se encontra como aipim, è uma raiz, seu nome científico é Manihot esculenta Crantz, pode ser encontrada na coloração branca e amarela, conforme apresentado na Figura 1, contém um alto teor energético, e de grande consumo entre a população brasileira, o Brasil é o segundo maior produtor de mandioca do mundo, sendo a Nigéria o primeiro maior produtor. Uma das formas de aproveitamento de suas raízes é a fabricação da farinha de mesa sendo torrada, na figura: 2. O cultivo da mandioca teve início no Brasil, sendo levado a alguns países pelos portugueses.

Figura 1:Raízes de mandiocas colhidas

para o preparo da farinha de mesa.

Figura 2:Farinha de mesa sendo torrada.

Em seu crescimento a mandioca passa por cinco etapas, primeira etapa,quando nascem os primeiros brotos,segunda etapa, após o sétimo dia nascem raízes fibrosas, que se prolonga por setenta dias o seu crescimento, na terceira etapa, sua parte aérea, apresentado na Figura 3, essa etapa de crescimento dura aproximadamente noventa dias,na quarta etapa as raízes começam a crescer em seu diâmetro e na quinta fase é armazenado o máximo de amido em suas Raízes. A colheita das ramas de mandiocas pode ser feitas a partir dos dezesseis até vinte meses. Ao ser feita a colheita a farinha deverá ser preparada no tempo máximo de trinta e seis horas, para evitar o escurecimento das ramas. O escurecimento acontece por estar em contato com o ar. Acontece uma transformação dos compostos fenólicos, que são incolores, ao sofrer oxidação, por meio da enzima polifenolase, que se tornam polímeros visíveis, com uma coloração característica.

Figura 3:Parte aérea da mandioca.

A mandioca apresenta um alto teor de carboidratos e diversos nutrientes conforme apresentado na Tabela 1. E a forma como é cultivada, afeta diretamente a sua composição.

Em suas raízes encontram-se vitaminas, B1, B2 e Niacina. Quando se torra a farinha as vitaminas B1 e B2 são eliminadas.

A mandioca contém uma toxidade, com a qual se deve ter cuidado, deve haver (ou há) um processo que seja eficiente na inibição da parte tóxica. Ao preparar a farinha, com dissolução em água, fervura, torrefação ou até mesmo sua fermentação, faz com que a maior parte do HCN (Cianeto de hidrogênio ou ácido cianídrico) a parte tóxica seja libera e eliminada do produto. Ingerir uma grande quantidade de HCN (Cianeto de hidrogênio) pode ocasionar em inibição respiratória e colapso cardíaco.

Todo o processo na fabricação da Farinha de mandioca de mesa é feita da seguinte forma:

COLHEITA

LAVAGEM

DESCASCAMENTO

TRITURAÇÃO

PRENSAGEM

ESFARELAMENTO

TORRAÇÃO

EMPACOTAMENTO

PESAGEM

ARMASENAGEM

A farinha é utilizada em diversas receitas em nossa culinária. Veja algumas receitas:

Bolinhos de farinha de mandioca

Ingredientes

3ovos, 400g de farinha de mandioca, Óleo para fritar

Recheio
200 g de carne moída, Cebola, Alho, Caldo de carne (tablete ou em pó) Coentro, Sal.
Modo de preparo

Em uma tigela, coloque o recheio refogado com os ovos e mexa bem. Coloque a farinha e misture, não deixe ficar seco, se precisar coloque um pouco de água. Na mão, amasse bolos de massa e coloque na frigideira com óleo quente, sempre reponha óleo na frigideira para os próximos bolos. Com uma escumadeira vire de um lado para outro até ficar dourado. Retire e coloque em papel toalha para escorrer o óleo.

Farofa a brasileira

Ingredientes
100 g de bacon picado
100 g de lingüiça calabresa defumada picada
2 colheres de sopa de manteiga
1 unidade de cebola picada
3 xícaras de chá de farinha de mandioca crua
Sal a gosto
3 colheres de sopa de salsinha picada
2 ovos cozidos

Modo de preparo

Numa panela de tamanho adequado à quantidade, coloque o bacon picado para fritar sem óleo (o bacon já tem sua gordura). Acrescente a calabresa na panela. Quando estiver dourado, junte a manteiga e a cebola picada e refogue por alguns minutos, até que a cebola esteja transparente. Tempere com sal a gosto. Junte a farinha de mandioca e mantenha no fogo, mexendo bem até que a farinha uma coloração típica da farofa (dourada).Um pouco antes de tirar do fogo, junte a salsa e mexa por mais um minuto, com cuidado para não deixar queimar a farinha. Retire do fogo, junte os ovos picados.

Bibliografia:

AGOSTINE, M. R.Produção e utilização de farinha de mandioca comumenriquecida com adição das próprias folhas desidratadas para consumo alimentar. 2006. 84 f.Dissertação, (Mestre em Agronomia ) - Energia na Agricultura,Faculdade de Ciências Agronômicas da Unesp - Câmpus de Botucatu, Botucatu, 2006.

CHISTÉ, Renan Campos; COHEN, Kelly de Oliveira, Efeito do processo de fabricação de Farinha de Mandioca. Documentos 267.Belém do Pará,n. 11-33, (dezembro). 2006.

Disponível em: <http://www.ibahia.com/detalhe/noticia/aprenda-receitas-com-farinha-de-mandioca-de-bolinho-a-farofa/>acesso em: 01/08/2014

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