Química
A utilização do azoto líquido na cozinha é bastante referida nos últimos anos e tem sido associada ao vanguardismo culinário de chefes que, um pouco por todo o mundo, praticam actualmente uma cozinha com características mais inovadoras e menos convencionais. Engana-se porém quem pensa que esta ideia é recente. De facto a primeira sugestão para usar azoto líquido na cozinha, e em particular para fazer gelados, deve-se a Agnes Marshall (1855 ? 1905), autora de livros de cozinha e que contribuiu para popularizar os gelados, introduziu os cones para os servir e que patenteou e fabricou máquinas para fazer gelados.
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Química
Fazer gelados com azoto líquido
A utilização do azoto líquido na cozinha é bastante referida nos últimos anos e tem sido associada ao vanguardismo culinário de chefes que, um pouco por todo o mundo, praticam actualmente uma cozinha com características mais inovadoras e menos convencionais. Engana-se porém quem pensa que esta ideia é recente. De facto a primeira sugestão para usar azoto líquido na cozinha, e em particular para fazer gelados, deve-se a Agnes Marshall (1855 ? 1905), autora de livros de cozinha e que contribuiu para popularizar os gelados, introduziu os cones para os servir e que patenteou e fabricou máquinas para fazer gelados.
Em 1901, portanto há mais de um século, Agnes Marshall, depois de assistir a uma demonstração em Londres, na Royal Institution, sugeriu a utilização de azoto líquido para fazer gelados. A ideia era de facto inovadora visto que a tecnologia para liquidificar azoto tinha sido desenvolvida pouco anos antes.
Aparentemente a aplicação de azoto líquido na cozinha foi esquecida durante algumas décadas, mas surgiu de novo em 1976, quando André Daguin propôs no seu livro ?Nouveau Cuisinier Gascon? a sua utilização para fazer sorvetes e gelados e inclusivamente os passou a fazer no Hôtel de France em Auch. Talvez devido à dificuldade de acesso ao azoto líquido esta técnica não se disseminou facilmente e durante muito anos a realização de gelados com azoto líquido ficou limitada a sessões de divulgação de ciência e demonstrações em aulas de física ou química.
Recentemente a ideia foi retomada e alguns restaurantes passaram a apresentar aos seus clientes gelados feitos com azoto líquido.
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Há séculos que se usam na cozinha processos para alterar texturas (gema de ovo, maizena, gelatina,...). De repente, surgiu uma variedade de novos produtos que permitem inovar neste campo. Em geral têm nomes pouco familiares e aspecto idêntico,...
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Já lhe falámos em tempos de azoto liquido. Muito útili quando se pretendem obter baixas temperaturas. Mas por vezes são necessárias temperaturas ainda mais baixas do que as que se conseguem com o azoto líquido, nesses casos usa-se hélio líquido,...
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Esta técnica de fazer gelados tem características bastante interessantes. Permite aliar a rapidez de execução (até existe um record mundial de cerca de 20,91 segundos para 1 litro de gelado), a uma textura muito sedosa devido ao menor tamanho dos...