Química

Mandioca - um exemplo de como se transformou uma planta potencialmente tóxica, num alimento

Mandioca é o nome pelo qual são conhecidas diversas variedades de raízes comestíveis de plantas do género Manihot.

Originária do continente americano, provavelmente do Brasil, a mandioca já era cultivada pelos índios, por ocasião da descoberta do país. Foi levada para outros pontos do planeta, principalmente para África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. A cultura da mandioca está estabelecida, mundialmente, entre as latitudes 30º N e 30º S, principalmente nas zonas tropicais das Américas, África e Ásia. A mandioca é um alimento, frequentemente a principal fonte de hidratos de carbono, presente quotidianamente nas refeição de cerca de 1 bilião de pessoas em 105 países, sobretudo nos países em desenvolvimento. É a terceira fonte de calorias, depois do arroz e do milho.

A parte mais importante da planta é a raiz. Rica em amido, utilizada na alimentação humana e animal ou como matéria prima para diversas indústrias. Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas, caules e raíz, bem como sua forma, mas também por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos cianogénicos (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes e até a morte.

No Brasil, se dividem as diferentes variedades em mandioca mansa ou doce e mandioca brava ou amarga, estando a diferença relacionada principalmente com o teor de compostos que poderão originar a libertação de ácido cianídrico. De facto, todas as variedades de mandioca, mansa ou brava, apresentam uma quantidade variável de ácido cianídrico (HCN). Por este ser um forte veneno, poucas podem ser consumidas sem um prévio processamento adequando para eliminar a toxicidade.

As raízes da mandioca conhecidas como mandioca mansa ou doce não têm sabor amargo, contêm baixo teor de ácido cianídrico, menos de 50mg de HCN/kg de raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas, fritas ou assadas. Este tipo de processamento é suficiente as tornar seguras.

Já as raízes da mandioca brava ou amarga têm sabor amargo, e apresentam um alto teor de ácido cianídrico, acima de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca, e só podem ser consumidas após serem processadas na forma de farinha, fécula e outros produtos.

O que é extremamente interessante é que as populações locais aprenderam empiricamente a processar a mandioca de forma adequada para a poderem usar como alimento.

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