Química
Um pequeno fruto vermelho, conhecido por fruto milagroso, proveniente do oeste da África e cujo nome sistemático é Synsepalum dulcificum, tem a capacidade de, quando comido, transformar os sabores ácidos em doce. Assim, não se arrepiará mais quando chupar um gomo de limão, antes sentirá um sabor bem docinho.
Esta fruta foi descrita pela primeira vez em 1725, pelo explorador francês Chevalier des Marchais que observou o seu consumo por habitantes de aldeias no oeste africano. Em 1968, a proteína, que só por si não é doce, e que é responsável por esta capacidade de transformar a percepção do ácido por doce foi isolada e foi-lhe dado o nome de miraculina. Esta é uma glico proteína com um peso molecular de cerca de 44.000.
Embora o mecanismo exacto de actuação da miraculina não tenha sido ainda completamente esclarecido, pensa-se que se liga às papilas gustativas da lingua e que os receptores do doce passam a ser activados por ácidos. Este efeito dura durante algum tempo, nalguns casos chega a durar por 1 hora ou mais. A duração e intensidade do efeito da miraculina depende da sua concentração, duração do contacto com a língua e concentração do ácido.
Note também que como a miraculina é uma proteína, o calor destrói seu efeito, por isso, o fruto não pode ser cozido, da mesma forma que o sabor dos alimentos quentes não muda. Existe contudo liofilizado, sob a forma de pastilhas que se chupam durante 1 ou 2 minutos até se dissolverem.
Note também que embora a percepção do ácido seja alterada, ele continua lá e o seu efeito no estômago e até nas mucosas da boca será exactamente o mesmo, podendo causar iritação se o alimento ácido fôr consumido em grandes quantidades..
O efeito da acção da miraculina na percepção de vários alimentos foi descrito por um químico norueguês, Erik Fooladi, no seu blog Fooducation
Embora este fruto seja consumido, sem que tenham sido identificados efeitos secundários, há algumas centenas de anos em África e as pastilhas sejam vendidas no Japão e na Comunidade Europeia, a miraculina ainda não foi aprovada para ser usada pela indústria como aditivo alimentar. No entanto tem despertado bastante interesse devido às suas potencialidades em alimentos de baixas calorias ou destinados a diabéticos.
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Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina hidrossolúvel (solúvel em água) Fontes: Acerola, ananás, laranja, limão, manga, melão, morango, batata, vegetais de folhas verdes (couve-flor, couve galega, espinafre, repolho), pimento. A acerola...
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Já alguma vez pensou porque é que algumas substâncias são doces? Se não o fez, é altura de o fazer...Um composto ser doce resulta da sua interacção com determinados receptores (proteínas) na língua. Quando isto acontece é transmitido ao cérebro...
Química
Fruto Milagroso
Um pequeno fruto vermelho, conhecido por fruto milagroso, proveniente do oeste da África e cujo nome sistemático é Synsepalum dulcificum, tem a capacidade de, quando comido, transformar os sabores ácidos em doce. Assim, não se arrepiará mais quando chupar um gomo de limão, antes sentirá um sabor bem docinho.
Esta fruta foi descrita pela primeira vez em 1725, pelo explorador francês Chevalier des Marchais que observou o seu consumo por habitantes de aldeias no oeste africano. Em 1968, a proteína, que só por si não é doce, e que é responsável por esta capacidade de transformar a percepção do ácido por doce foi isolada e foi-lhe dado o nome de miraculina. Esta é uma glico proteína com um peso molecular de cerca de 44.000.
Embora o mecanismo exacto de actuação da miraculina não tenha sido ainda completamente esclarecido, pensa-se que se liga às papilas gustativas da lingua e que os receptores do doce passam a ser activados por ácidos. Este efeito dura durante algum tempo, nalguns casos chega a durar por 1 hora ou mais. A duração e intensidade do efeito da miraculina depende da sua concentração, duração do contacto com a língua e concentração do ácido.
Note também que como a miraculina é uma proteína, o calor destrói seu efeito, por isso, o fruto não pode ser cozido, da mesma forma que o sabor dos alimentos quentes não muda. Existe contudo liofilizado, sob a forma de pastilhas que se chupam durante 1 ou 2 minutos até se dissolverem.
Note também que embora a percepção do ácido seja alterada, ele continua lá e o seu efeito no estômago e até nas mucosas da boca será exactamente o mesmo, podendo causar iritação se o alimento ácido fôr consumido em grandes quantidades..
O efeito da acção da miraculina na percepção de vários alimentos foi descrito por um químico norueguês, Erik Fooladi, no seu blog Fooducation
Embora este fruto seja consumido, sem que tenham sido identificados efeitos secundários, há algumas centenas de anos em África e as pastilhas sejam vendidas no Japão e na Comunidade Europeia, a miraculina ainda não foi aprovada para ser usada pela indústria como aditivo alimentar. No entanto tem despertado bastante interesse devido às suas potencialidades em alimentos de baixas calorias ou destinados a diabéticos.
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- Quer Um Fruto Madurinho? Meta-o Num Saquinho!
Voltamos agora ao tema inicial desta série de posts, o facto de se colocar um fruto verde, juntamente com um fruto maduro, dentro de um saco para que este último amadureça mais rapidamente. Já começa a desconfiar da razão, não? Ao colocarem-se...
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Doce de Morango Agora que estão aí os morangos porque não fazer um doce de morango e pensar um pouco em ciência?Aqui fica uma receita simples, e que tem como particularidade ser feita no micro-ondas..Ingredientes500 g de morangos, arranjados e cortados...
- Vitamina C
Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina hidrossolúvel (solúvel em água) Fontes: Acerola, ananás, laranja, limão, manga, melão, morango, batata, vegetais de folhas verdes (couve-flor, couve galega, espinafre, repolho), pimento. A acerola...
- O Gosto Umami
O sabor dos dashi japoneses, caldos que fazem parte há muitas centenas de anos das cozinha japonesa, despertou a curiosidade de um químico japonês (Kikunae Ikeda) no início do século passado (1908). Os estudos que fez levaram-no a identificar uma...
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Já alguma vez pensou porque é que algumas substâncias são doces? Se não o fez, é altura de o fazer...Um composto ser doce resulta da sua interacção com determinados receptores (proteínas) na língua. Quando isto acontece é transmitido ao cérebro...