Química
É extraído de algumas algas vermelhas marinhas da classe Rodophyceae. Tais algas são denominadas agarófitas, sendo as principais espécies de valor comercial a Gracilária, a Gelidium e a Pterocladia. O teor de agar nestas algas varia de acordo com as condições do meio: a concentração de dióxido de carbono e de oxigénio da água do mar, a sua temperatura e intensidade de radiação solar.
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Química
O agar que as algas nos dão
A palavra AGAR é de origem Malaia, tendo o agar sido descoberto e utilizado no Oriente desde o séc XVII. No Japão é conhecido como ?Kanten?, na China é ?Dongfen?, tendo ainda inúmeras outras designações.
O agar é usado há alguns séculos nas cozinhas asiáticas para fabricar ?gelatinas? e também como espessante em sopas e molhos.
Durante o século XIX foi importado para os países europeus, para fabricar sobremesas, e posteriormente passou a ter outras aplicações na indústria alimentar. Como mantém a estrutura de gel, mesmo a temperaturas altas, é ideal para fabricar ?gelatinas? em climas tropicais.
É extraído de algumas algas vermelhas marinhas da classe Rodophyceae. Tais algas são denominadas agarófitas, sendo as principais espécies de valor comercial a Gracilária, a Gelidium e a Pterocladia. O teor de agar nestas algas varia de acordo com as condições do meio: a concentração de dióxido de carbono e de oxigénio da água do mar, a sua temperatura e intensidade de radiação solar. As algas são em geral apanhadas manualmente, por pescadores, em zonas pouco profundas e na maré baixa ou, por mergulhadores munidos de equipamentos adequados. Depois de colhidas, as algas são secas ao sol até atingirem um nível de humidade ideal para o seu processamento. Após o tratamento industrial, o agar é comercializado sob diversas formas: pó, flocos e barras.
O agar é um dos espessantes/gelificantes usados na culinária. Trata-se dum hidrato de carbono, com um grande poder de gelificação (superior ao da gelatina), e que não é absorvido pelo organismo, funcionando assim como uma fibra alimentar. Estruturalmente é uma complexa mistura de polissacáridos (hidratos de carbono de cadeia longa) que constituem duas fracções: a agarose, moléculas lineares que têm função de gelificante, e a agaropectina, moléculas ramificadas, fracção não-gelificante
O mais importante é que se mantém na fase semi-sólida mesmo a temperaturas superiores à ambiente, permitindo assim combinações de texturas e de temperaturas menos vulgares e até surpreendentes. De facto gelifica entre 32º e 45º e só volta a liquefazer-se entre 85º e 95º.
Usando um tubo de plástico e uma seringa, podem fazer-se esparguetes de sumos de fruta em que dissolvemos agar (com uma concentração de 1%).
Uma nova e divertida forma de comer o sumo. E também muito bonita! Não acham?
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