Química
Os açúcares formam cristais duros que derretem a temperaturas altas (pontos de fusão elevados). Tal resulta da sua estrutura, com muitos grupos ?OH (chamam-se grupos álcool), que permitem que as moléculas se liguem fortemente entre si por ligações que se chamam ligações de hidrogénio.
Moléculas idênticas conseguem ligar-se de modo a formarem uma estrutura regular, muito bem organizada e mais estável ? os cristais ? e é necessário mais energia para as separar. Numa mistura de moléculas diferentes isso já não acontece. Imagine que lhe pedem para fazer uma torre com cubos todos iguais, ou outra com cubos de tamanhos diferentes e ainda umas esferas e uns prismas... Mesmo sem experimentar já sabe qual seria mais estável, não é? Com as moléculas acontece o mesmo.
Assim, numa mistura de mais de um tipo de açúcares é difícil a formação de cristais. No mel há vários açúcares, por isso essa substância pode ser tão espessa sem que se formem cristais. Os pasteleiros também foram entendendo isto e, empiricamente, passaram a usar misturas de vários tipos de açúcares e até a prepará-las de acordo com o que querem obter. Por exemplo, quando fervem água com açúcar e um pouco de sumo de limão (ácido) estão a levar a cabo uma reacção química que conduz à separação dos dois açúcares que formam a sacarose, obtendo assim uma mistura de 3 açúcares ? alguma sacarose que não foi alterada, glucose e frutose. Deste modo obtêm preparações com menos possibilidade de cristalizar e que ficam com uma consistência mais agradável.
- Os Gelados E A Sua Complexa Estrutura
Muitas vezes já comeu gelados certamente. São deliciosos! Mas alguma vez pensou na estrutura destes? Vamos então falar um pouco sobre ela. A estrutura de um gelado pode ser descrita como uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num sólido...
- A Versatilidade E Utilidade Dos Açúcares
As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que...
- A Saturação E O Estado De Espírito... Desculpem! O Estado Físico...
As moléculas de qualquer substância atraem-se umas às outras. No estado sólido elas encontram-se próximas e formam ligações entre si. Mas quando se fornece energia (aquecendo), essas ligações podem quebrar-se, as moléculas afastam-se e a substância...
- É Altura De Festejar!
Este é o post nº 100 ! É uma boa oportunidade para festejar! Com um bolo. Há pessoas que fazem bolos muti giros: quimica/quimica-56ca94eb401db.JPG Mas um bolo tem muita química...Seja qual for a receita que escolher...
- Açúcar Invertido
Açúcar invertido Por que o termo ?invertido? para este açúcar?Já ouviu falar do açúcar invertido? Talvez nunca tenha ouvido falar dele, mas com certeza já o experimentou. Sabe aqueles deliciosos chocolates com recheios cremosos? Quando você...
Química
Os cristais de açúcar.. nem sempre desejáveis...
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Assim, numa mistura de mais de um tipo de açúcares é difícil a formação de cristais. No mel há vários açúcares, por isso essa substância pode ser tão espessa sem que se formem cristais. Os pasteleiros também foram entendendo isto e, empiricamente, passaram a usar misturas de vários tipos de açúcares e até a prepará-las de acordo com o que querem obter. Por exemplo, quando fervem água com açúcar e um pouco de sumo de limão (ácido) estão a levar a cabo uma reacção química que conduz à separação dos dois açúcares que formam a sacarose, obtendo assim uma mistura de 3 açúcares ? alguma sacarose que não foi alterada, glucose e frutose. Deste modo obtêm preparações com menos possibilidade de cristalizar e que ficam com uma consistência mais agradável.
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