Química
- O Valor Nutritivo Dos Alimentos E As Reacções De Maillard
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe...
- As Reacções De Maillard Também Ocorrem No Organismo Humano
Já aqui lhe falámos várias vezes de reacções de Maillard, pore exemplo aqui e aqui. Um conjunto complexo de reacções químicas entre açúcares e compostos com grupos amino, como as proteínas e os amino-ácidos que as formam, que ocorrem...
- Os Cristais De Açúcar.. Nem Sempre Desejáveis...
Os açúcares formam cristais duros que derretem a temperaturas altas (pontos de fusão elevados). Tal resulta da sua estrutura, com muitos grupos ?OH (chamam-se grupos álcool), que permitem que as moléculas se liguem fortemente entre si por ligações...
- O Que é Caramelizar O Açúcar?
A caramelização dos açúcares é uma das operações culinárias levadas a cabo a temperaturas elevadas, superiores a 150oC. A energia fornecida quando se aquece o açúcar a estas temperaturas vai fazer com que as suas moléculas se alterem....
- Por Que é Que As Batatas Ficam Tão Saborosas Quando São Fritas?
Hoje vamos responder a uma questão que nos puseram num post anterior sobre batatas. Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas? O sabor das batatas resulta da presença nestas alguns compostos químicos. Apesar de as batatas...
Química
A versatilidade e utilidade dos açúcares
As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que se caracterizem por uma grande diversidade de funções, sendo uma delas (a mais óbvia) a de tornarem os alimentos doces, coisa que agrada a toda a gente.Como diz o ditado "o que é doce nunca amargou"!
Já foi referido que a afinidade com a água permite preparar xaropes viscosos e dar consistência, reter água nas preparações e ter o papel de conservante.
Porém, os micróbios também se alimentam de açúcares, e se a concentração for a adequada (muito inferior à necessária para conservar), eles servem-lhes de alimento. É o que sucede com muitos micróbios que nos são úteis e produzem coisas de que gostamos ? iogurte, pão, vinho...Nós bem aproveitamos a presença dos açúcares em vários alimentos para pôr os micróbios a trabalhar em nosso proveito para nos proporcionarem um conjunto de petiscos.
A forma como os açúcares cristalizam pode ser usada para fazer uma grande variedade de produtos de confeitaria como rebuçados, chupa-chupas, caramelos, etc.
Para além disto, os açúcares caramelizam quando são aquecidos. O calor faz com que as suas moléculas se alterem, ou seja, provoca reacções químicas cujo resultado são compostos que conferem uma cor acastanhada e sabores bem complexos e que tanto nos agradam. É isso que fazemos quando preparamos um caramelo para um pudim flan.
Compostos com estas características são também obtidos quando se aquecem açúcares juntamente com amino-ácidos (os constituintes das proteínas). Neste caso as reacções, conhecidas por reacções de Maillard, são muitas e complexas e também conferem cor, aroma e sabor muito agradável aos alimentos.
Por tudo isto pode ver a importância dos açúcares na sua cozinha: eles são efectivamente um ingrediente versátil e multifuncional.
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