Química

Pão nosso de cada dia, mas sem glúten

Bolsista:Erika Gusmão Rodrigues Batista

Olá pessoal, a nova receita será uma delicia! Como de costume adoramos aquele pãozinho quentinho e todo amanteigado pela manhã, mas infelizmente sabemos que o glúten presente no pão e em alguns alimentos não faz bem para algumas pessoas que possuem intolerância ao glúten. Então hoje estarei apresentado a você o que é Glúten, qual é a sua Estrutura Molecular e quais doenças que podem ser causadas pelo consumo de glúten e ainda irei apresentar a receita de um delicioso pão sem glúten.

O Glúten presente nos alimentos é uma proteína, composta pela mistura de duas proteínas a gliadina (Gliadin) e a glutenina (Glutenin), e é encontrada naturalmente nas sementes de muitos cereais, como trigo, cevada e centeio. Mas, precisamos saber que essas proteínas presente no glúten são naturais e não industriais, como por exemplo, as gorduras trans. O glúten é o principal responsável pela elasticidade produzida na massa como a farinha de trigo ^[1]. .

Logo abaixo podemos identificar a estrutura molecular do glúten.

Figura 1:Estrutura molecular do Glúten^[2].

O Glúten apesar de dar um sabor delicioso aos alimentos, infelizmente em alguns casos pode causar alergias, dermatite, prisão de ventre e aumento de peso para indivíduos que possui intolerância a glúten, essas moléculas não são digeridas, podendo provocar uma inflamação crônica, chamada doença Celíaca. A doença é causada quando o individuo possui intolerância ao glúten.

Lembrando que o glúten é formado pela associação da Gliadina e da Glutenina. A Gliadina é responsável, por fazer o pão crescer, pois envolvem principalmente as moléculas do amido, proteínas e açucares. Já a Glutenina ajuda na elasticidade da massa, pois a molécula do composto possui um alto peso molecular, fazendo com que o hidrogênio e o dissulfeto se estabilizem.

Então para que não possamos ficar sem aquele pãozinho delicioso pela manhã, vamos fazer o Pão sem glúten. Essa receita é feita com o leite, mas pode ser feita com água, que continuará com um gostinho incrível.

^[3] Ingredientes:

· 25g de fermento biológico para pão

· 1 colher de sopa de açúcar

· 2 copos americanos de leite ou água, levemente aquecidos

· 10 colheres de sopa de farinha de arroz

· 3 colheres de sopa de polvilho doce

· 3 colheres de sopa de amido de milho

· 3 colheres de sopa de fécula de batata

· 3 ovos inteiros

· 2 colheres de óleo

· 1 colher de café de sal

Modo de Fazer:

1. Coloque no liquidificador o fermento biológico, o açúcar e o leite (ou água) levemente aquecido.

2. Ligue o liquidificador e acrescente a farinha de arroz, o polvilho doce, o amido de milho, a fécula de batata, os ovos, o óleo e sal.

3. Desligue, tampe e deixe crescer até atingir a tampa do liquidificador.

4. Se fizer numa tigela com um mexer, cubra-a com filme plástico.

5. Demora de 15 a 20 minutos

6. Unte duas formas para pão com óleo e polvilhe com farinha de arroz

7. Coloque a massa nas duas formas e ponha no forno preaquecido a 180°C

8. Asse por 30 minutos ou até fazer o teste do palito e verificar que a massa não está mais grudando

Dicas culinárias:

Obs.: A água pode ser substituída por leite. A farinha de arroz e o polvilho doce são à base do pão, nunca podem faltar. As outras farinhas podem ser substituídas por fécula de batata, farinha de soja, farinha de milho, farinha de arroz integral ou outras farinhas sem glúten. A massa fica bem liquida mesmo, parecendo massa de bolo. Deixe-a crescer num recipiente devidamente selado.

Curiosidade:

O sal além de dar umsabor especial no pão, ele ajuda na aproximação das cadeias de proteína deixando-as menos aderente.

Então pessoal finalizamos mais um conteúdo do blog, até a próxima.

Bjos!

Figuras:

^[2]http://jornalbioquimicap.blogspot.com.br/2012/12/o-trigo-e-as-doencas-do-coracao.html, acesso em 21 de agosto de 2015 as 16:00.

Bibliografia

^[1]http://www.significados.com.br/gluten/, acesso em 21 de agosto de 2015 as 14:20.

^[3]http://www.tudogostoso.com.br/receita/147577-pao-sem-gluten-de-liquidificador.html, acesso em 23 de agosto de 2015 as 09:40.

http://www.aquimicadascoisas.org/?episodio=a-qu%C3%ADmica-do-p%C3%A3o, acesso em 23 de agosto de 2015, as 11:50.

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