Química
Imaginava que ao cozinhar estava a criar condições para que este conjunto de reacções químicas (para além de muitas outras) ocorresse nos seus alimentos?
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Química
Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas?
Hoje vamos responder a uma questão que nos puseram num post anterior sobre batatas.
Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas?
O sabor das batatas resulta da presença nestas alguns compostos químicos. Apesar de as batatas cozidas terem um sabor relativamente suave, ele é resultante da presença de um elevado número de substâncias:
(Fonte: H.D Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, Springer)
As batatas assadas e fritas desenvolvem ainda mais aromas devido a reacções químicas que vão ocorrer quando as batatas são submetidas a temperaturas mais altas, as reacções de Maillard e de caramelização. Estas são um conjunto de reacções químicas complexas em que estão envolvidos amino-ácidos e açúcares existentes naturalmente nas batatas, que produzem uma grande variedade de compostos, uns responsáveis pela cor e sabor, outros que podem inclusivamente ser tóxicos como é o caso da acrilamida (voltaremos mais tarde a este assunto).
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