Química
Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/acrylamide-pam/).
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Química
Acrilamida nos Alimentos
A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo.
Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes.
Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.
Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/acrylamide-pam/).
O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. No congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007), uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) apresentou trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.
Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7?10º.
Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.
Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro.
Mais informações obre este trabalho podem consultadas em http://www.klzh.ch/infomaterial/index.cfm
Adaptado de um artigo publicado originalmente na revista Intermagazine
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