Química

VINHOS QUE NOS ALEGRAM....

Voluntária: Nara Alinne N. da Silva

Seja para um jantar social ou romântico, seja com os amigos ou sozinho, seja para comemorar um momento novo ou relembrar antigos, um vinho sempre cai bem. É já dizia Galileu Galilei:

?O vinho é composto de humor líquido e luz.?

Então leitores do blog, convido-os a conhecer um pouco sobre está bebida apreciada por muitos.

A lenda

O Deus Baco (do latim) ou Dioniso (do grego) é reconhecido como o deus do vinho e da embriaguez, da colheita e da fertilidade. Diz à lenda que Baco era filho de Júpiter e Sêmele e que, quando chegou à idade adulta descobriu as vinhas e seu uso. Sob instrução da deusa Cibele, andou pelo mundo ensinando o trato da videira e a arte de fabricar o vinho. Os gregos tendem a considerar Baco o protetor das belas-artes, especialmente o teatro, e faziam representações em honra ao deus do vinho.

Produção

A fabricação de vinho é um processo simples, contudo longo. Após a colheita, as uvas são maceradas, o levedo, organismo unicelular presente nas uvas, entra em contato com a glicose do suco da uva, convertendo-o em álcool etílico. Neste processo exotérmico, denominado de fermentação e também produzido o CO₂ (dióxido de carbono).

O vinho pode variar tanto no sabor quanto no aroma, pois a qualidade do vinho depende de fatores como: ponto de maturação, teor de açúcar e acidez, coloração, e outros.

O processo de esmagamento é feito como???

Em épocas mais remotas esse processo era feito pelos vinicultores, eles pisavam sobre as uvas até deixa-lás bem esmagadas. Atualmente esse processo é mecanizado. Em geral as uvas são colocadas em um cilindro perfurado, e pás com uma velocidade de 1200 rpm fazem esse processo.

Um pouco de química

O processo de fermentação é um dos mais delicados. Neste processo é importante o controle da temperatura, de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, prevenção da oxidação, e outros, estes subprocessos são de responsabilidade do químico responsável pela produção.

A bactéria mais comum para o processo de fermentação é a Saccharomyces cerevisae, contudo outras espécies também têm sido utilizadas. Para cada mL do suco, são utilizadas aproximadamente 1 milhão de células de bactérias.

O controle da temperatura é aspecto importante, ele facilitará o crescimento das bactérias, a extração de componentes de sabor e de cor das cascas, e outros. A temperatura ideal e em torno de 25 °C.

Para evitar a oxidação do vinho, o contato deste com o ar deve ser evitado, para isto é necessário lacrar os recipientes onde a fermentação será realizada, e também introduzir CO₂. Os antioxidantes adicionados após a fermentação são o SO₂ ou ácido ascórbico. Finalizado este processo, o vinho e decantado e então separado, e levado para o segundo processo de fermentação.

A segunda fermentação não é realizada em todos os lugares. Seu uso destaca-se na Europa, sobretudo na França. Nesta etapa o ácido malônico e transformado em ácido lático. Neste processo ocorre a liberação de CO₂.

Observem abaixo a estrutura do ácido malônico e lático.

ácido malônico

ácido lático

É agora que tal degustarmos um delicioso vinho??? Dúvidas ou sugestões encaminhem para [email protected] ou [email protected]

Até o próximo post....

Fontes
http://boasaude.uol.com.br/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3824&ReturnCatID=1775

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-vinho/quimica-do-vinho.php

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