Química

Doce química do vinho

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá caros leitores! O que sabemos sobre o vinho? O que os tornam diferentes e apreciados por muitos? O vinho possui diferentes texturas, aromas, cores e atrai um enorme público. Não é qualquer uva que se produz o vinho, a uva mais utilizada é a Vitis vinifera para vinhos finos, lembrando que há outros tipos de uvas para fabricação do vinho. O que torna Vitis vinifera diferente das outras? A maior concentração de açúcar é o segredo.

Você sabia que 95% dos vinhos produzidos no Brasil são do Rio Grande do Sul? Esta grande porcentagem localizada ao sul se deve ao clima frio, propício ao cultivo da uva.

A existência do vinho, já se dá a milhares de anos, produzido primeiramente no Oriente, lembrando que o vinho é uma bebida alcoólica resultante da fermentação do suco ou mosto extraído da uva. O vinho sempre esteve associado à religião, ele é citado por diversas vezes na sagrada escritura, não apenas para os católicos, os egípcios também usavam o vinho como oferenda, enterrando ânforas cheias de vinho.

As formas de armazenamento do vinho foram mudando ao longo da história e há três formas que se destacam, são elas: ânfora, que era feita por barro cozido, como mostra na Figura 1; Tonel de diferentes madeiras, como mostra na Figura 2 e garrafa como mostra na Figura 3.

Os tipos de vinhos são classificados pelo teor de açucares, entre eles, temos: Vinho seco que possui de 0 a 5 gramas de açucares por litro; Vinho meio seco ou semi-seco que possui de 5,1 a 20 gramas de açucares por litro; Vinho suave com concentração superior a 20,1 gramas de açucares por litro. Também podem ser classificados conforme o tipo de uva sendo: tinto, brancos e roses ou rosados, no entanto pode ser fabricado vinho branco ou rosado com uva tinta. Para chegar à coloração branca do vinho com uva tinta é necessário apenas separar as cascas do suco assim que forem prensadas. Para se obter o vinho rose o suco fica em contato com as cascas por pouco tempo, durante o começo da fermentação. _{[1], [2] [3]}

A produção do vinho possui as seguintes etapas: coleta das uvas, prensagem, preparação do mosto, fermentação e vinho. Quando é feita a colheita da uva, são analisados os teores de açucares e acidez, para que se possa fazer a adição de açucares na quantidade desejada, determinando o tipo de vinho em produção. Coloca-se a uva em uma esteira, onde será feito a remoção dos engaços, que são os raminhos que sustenta a uva. Na segunda esteira a uva é levada a uma prensa, que sob pouca pressão se faz a extração da polpa bombardeando-a para o tanque de fermentação, durante a fermentação obtém-se a formação de álcool e dióxido de carbono (CO₂). Quando se faz a transferência do mosto para o taque de fermentação faz-se a adição do gás anidro sulfuroso (SO₂) que é um agente antioxidante, absorve o oxigênio livre presente no mosto, impedindo o crescimento de microrganismos aeróbicos.

Na maturação do vinho, receber uma micro-oxigenação é muito importante, influencia na longevidade e resistência. Após o engarrafamento é necessário evitar o contato com o ar, para evitar oxidação. Depois de fermentado é colocado em barris de carvalho onde irá envelhecer e depois engarrafado e comercializado. A madeira de carvalho é utilizada na fabricação de barris por contribuir na maturação do vinho, como: atribuindo a micro-oxigenação; intensificação da cor pelos taninos e antocianinos; os taninos são amaciados causando precipitação de borras; permite a evaporação lenta e gradual do vinho aumentando sua concentração perdendo cerca de 3% do seu volume ao ano, essa perca se da o nome de ?parte dos anjos?; o carvalho transmite aromas e sabores diversos à bebida. Os fabricantes de vinhos preferem barris novos, por contribuir mais na melhora do vinho. Na maturação do vinho acontecem variações na cor, sabor e aroma. _{[4], [5] e [8]}

Para acompanhar a produção do vinho este mercado conta com profissionais especializados como o enólogo e o sommelier. O enólogo é o responsável em fazer vinhos. Determina os estilos de vinhos que a vinícola deseja produzir. O sommelier é especializado em vinhos. Capaz de fazer a compra do vinho, servir, fazer sugestão e ainda harmonizar vinhos a alimentos. _[6]

O vinho é um grande aliado a nossa saúde, mas tem que ser consumido de forma correta em poucas quantidades. Pode ser um aliado nas doenças cardiovasculares, varizes, memória, gastrite, úlceras, infecções entre outros. _[7]

Bibliografia

^[1]ALZER, Celio; BRAGA, Danio. Falando de Vinhos: A arte de escolher um bom vinho. 4 ed. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio. 2010.

Disponível em: http://rj.senac.br/media/file/1603201216103530022.pdf Acessado dia 04/08/2015.

_[2]FONSECA, Sofia; JANÉ, Maria Rosa Guasch; IBRAHIM, Mahmoud. O vinho no Antigo Egito: uma história mediterrânea. Revista Mundo Antigo ? Ano I ? Volume I ? Junho ? 2012 ISSN 2238-8788.

Disponível emhttp://www.nehmaat.uff.br/revista/2012-1/artigo07-2012-1.pdf acessado dia 04/08/2015.

^[3]Programa de análise de produtos: relatório de vinhoDivisão de Orientação e Incentivo à Qualidade - Diviq Diretoria da Qualidade - Dqual Inmetro.

Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/vinho.pdf acessado dia 04/08/2015.

^[4]Disponível em : http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorial-PET/ProjetosFinalizados/PROCESSO_DE_FERMENTACAO_da_uva_ao_vinho.pdf acessado dia: 04/08/2015.

^[5]FERREIRA, Etienne Tainá Damaceno; ROSINA, Carlos Diego; MOCHIUTTI, Fábio Guilherme. Processo de produção do vinho fino tinto. IV encontro de engenharia de produção agroindustrial. PR. Disponível em: http://www.fecilcam.br/anais_iveepa/arquivos/5/5-02.pdf acessado dia 04/08/2015.

_[6]Disponível em:http://azevinhos.com.br/download/CursoBasicoSobreVinho.pdfacessado dia 04/08/2015.

^[7]GUEDES, Joana Rita de Oliveira. Efeitos sobre a saúde do consumo moderado de vinho tinto. Universidade Fernando Pessoa. Porto; 2013.Disponível em: http://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/3956/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o%2016%20setembro.pdf acessado dia 04/08/2014.

^[8]COPELLO, Marcelo. em 29 de Maio de 2008. Revista Adega
Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-beneficios-do-carvalho_8156.html acessado dia 04/08/2015.

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