Química
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Química
A (in)digestibilidade do amido
Devido ao facto de os grânulos de amido serem estruturas bastante organizadas e consistentes, o amido não é solúvel em água fria e, se não for cozinhado, também não consegue ser digerido e assimilado pelo Homem.
Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem rebentar e algumas moléculas (normalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. No caso da amilose, as cadeias são flexíveis e em solução enrolam-se e formam ou cadeias onduladas aleatoriamente ou hélices.
Ao arrefecer, as moléculas de amido podem-se ligar, formando uma rede tridimensional que retém água, formando-se um gel. É isto que acontece num bechamel, num bolo... A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização. A temperatura a que ocorre depende da origem do amido, variando entre os 60 e os 71oC. O amido gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.
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