Química
Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.
Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.
Por outro lado, cozinhar as chips a uma temperatura inicialmente baixa e que aumenta suavemente, começando por volta dos 120º e acabando nos 175º, durante 8 a 10 minutos, dá aos grânulos de amido tempo de absorverem a água e exsudar o amido dissolvido que vai reforçar e colar as paredes celulares da batata. Tal resulta numa batata mais dura, e crocante. Esta é a textura obtida quando se frita numa frigideira ou fritadeira. A temperatura do óleo pré-aquecido desce imediatamente quando se deitam as batatas frias e a vai subindo ao longo da cozedura permitindo que o processo de gelatinização ocorra.
Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/
- Batatas Fritas No Micro-ondas
Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia: É de facto maravilhoso desvendar os pormenores da fritura das batatas, mas comprei um destes dias um utensílio para o fazer no micro-ondas, sem óleo, e até funciona. Contudo...
- Chuños
O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas Ii
Puré de Batata Há muitos estilos diferente todos envolvem: - Cozer a batata inteira ou em pedaços;- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas I
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos...
- Batatas Farinhentas E Cerosas
Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas. As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas,...
Química
Técnicas usadas para cozinhar batatas III
Batatas fritas
Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo ?french fries?). Para além de serem um alimento favorito de muita gente, têm ainda a vantagem de a qualidade se conseguir manter mesmo em produção em massa.
São um alimento muito rico ? o óleo da fritura cobre a sua superfície e penetra nos poros que se formam quando a superfície seca. A proporção de óleo na batata depende da área da superfície. Nas chips, com uma enorme superfície, a percentagem de óleo é de cerca de 35%, nas batatas em palitos grossos andará pelos 10-15%.
As batatas em palitos (com 5 a 10 mm de lado) devem ficar com um exterior estaladiço e dourado e com um interior húmido, que será leve e fofo se as batatas são ricas em amido ou cremoso se o não são. Uma simples fritura não é muito eficiente, dá uma crosta fina e delicada que amolece facilmente com a humidade interior. Uma crosta estaladiça requer um período inicial de fritura mais suave, para que o amido da superfície tenha tempo de se dissolver dos grânulos e reforçar e colar as paredes celulares exteriores, de modo a formar uma camada mais espessa e robusta. Segue-se uma segunda fritura a uma temperatura mais elevada para dourar e tornar o exterior estaladiço.
Boas batatas podem ser feitas começando com o óleo relativamente frio (120º-163º), cozinhando as batatas 8 a 10 minutos, e depois subindo a temperatura do óleo para 175º-190º e cozendo 3 a 4 minutos. O método mais eficiente é pré-fritar a baixa temperatura, deixar à temperatura ambiente, e finalmente dar uma breve fritura a alta temperatura na altura de servir.
As chips são essencialmente só crosta, sem interior. As batatas são cortadas em rodelas de cerca de 1,5 mm, o equivalente a 10-12 células de batata. E fritam até ficarem secas e estaladiças.
Há basicamente duas formas de fritar chips que dão duas texturas diferentes. Uma envolve, cozinhar a uma temperatura alta e constante (cerca de 175ºC). Desta forma aquecem-se as rodelas tão rapidamente que os grânulos de amido e as paredes celulares têm pouca oportunidade de absorver a humidade antes de secarem e estarem prontas (3 a 4 minutos). A textura fica delicadamente granulosa e estaladiça. A maior parte das batatas fritas comerciais têm esta textura porque são feitas em processos contínuos em que a temperatura do óleo se mantém alta.
Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/
loading...
- Batatas Fritas No Micro-ondas
Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia: É de facto maravilhoso desvendar os pormenores da fritura das batatas, mas comprei um destes dias um utensílio para o fazer no micro-ondas, sem óleo, e até funciona. Contudo...
- Chuños
O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas Ii
Puré de Batata Há muitos estilos diferente todos envolvem: - Cozer a batata inteira ou em pedaços;- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas I
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos...
- Batatas Farinhentas E Cerosas
Há duas categorias gerais de batatas, as farinhentas e as cerosas. Os nomes resultam da textura com que ficam quando cozinhadas. As farinhentas têm mais amido seco nas suas células e portanto são mais densas que as cerosas. Quando cozidas,...