Química

Técnicas usadas para cozinhar batatas I

As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos na presença de água, estes grânulos duros começam a amolecer. A temperatura a que isto acontece ? temperatura de gelatinização - varia de vegetal para vegetal, mas na batata é de 58-66ºC. Nesta gama de temperaturas os grânulos de amido começam a absorver moléculas de água, a estrutura compacta começa a ser destruída, e os grânulos incham ficando com várias vezes o seu tamanho, formando um gel suave ou uma rede de longas cadeias, tipo esponja, que retêm agua nas bolsas que se formam. O resultado final é uma textura seca e tenra, pois a humidade dos tecidos foi absorvida para dentro da estrutura de amido. Em vegetais ricos em amido com paredes celulares fracas, as células cheias de gel podem separar-se em partículas dando uma impressão farinhenta.

Batatas cozidas

Para cozer batatas começa-se sempre (excepto com as batatas novas) com água fria e há um conjunto de razões para que assim seja. Para que o amido gelatinize, a temperatura tem que atingir os 58-66ºC. Portanto para que o interior da batata coza ela terá que atingir esta temperatura. Se se iniciar a cozedura da batata com água a ferver, a gelatinização começará imediatamente na parte exterior da batata e quando o interior está cozido, o exterior estará desfeito. Começar o processo com água fria e um aquecimento mais lento permite que a temperatura da batata vá subindo de um forma mais homogénea e que o interior da batata cozinhe sem que se causem ?grandes danos? às camadas exteriores.

Por outro lado, em alguns vegetais e frutos, incluindo a batata, batata doce, cenoura, couve-flor... o amolecimento durante a cozedura pode ser reduzido por um passo de pré-cozedura a baixa temperatura. Se pré-aquecidos a 55-60º por 20 a 30 minutos estes alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive a uma cozedura final prolongada. Isto pode ser importante para vegetais cuja forma se pretende manter, por exemplo num prato de carne e vegetais cozinhado durante muito tempo, batatas para uma salada de batata... Pode ser importante também para cozer batatas inteiras, em que a superfície exterior ficará inevitavelmente demasiado mole e pode desintegrar-se enquanto o centro coze. Começar a cozer as batatas em água fria permite assim que a parte exterior tenha tempo de ficar mais resistente durante o lento aumento da temperatura.

Os vegetais e frutos em que isto ocorre têm uma enzima nas suas paredes celulares, que fica activada por volta de 50ºC e inactivada a 70ºC, e altera as pectinas da parede celular de forma a que elas fiquem interligadas por iões cálcio. Os iões cálcio são libertados à medida que as membranas celulares são destruídas e o conteúdo das células sai. Ao entrarem em contacto com as pectinas das paredes celulares interligam as moléculas de pectina, tornando-as mais resistentes quando da fervura.

Para as batatas manterem durante mais tempo uma cor e sabor desejável pode-se acidificar um pouco a água da cozedura.
As batatas cozidas por vezes ficam com o interior acinzentado, isto é devido à combinação de iões ferro e substâncias fenólicas que reagem com o oxigénio formando um complexo corado. Este problema pode ser minimizado nas batatas cozidas tornando o pH da água suficientemente ácido, através da adição de sumo de limão ou cremor tártaro, depois de as batatas estarem meio cozidas. Em meio ácido a vitamina C, que tem um efeito anti-oxidante, é menos alterada e a sua presença torna mais lento o processo de alteração da cor.

Da mesma formas batatas cozidas frequentemente ficam com um sabor desagradável, tipo a cartão, que se desenvolve ao longo de vários dias no frigorífico, ou dentro de algumas horas se se mantêm quentes. Aparentemente os aromas iniciais, agradáveis, são estabilizados pelos efeitos anti-oxidantes da vitamina C da batata. Com o tempo a vitamina C degrada-se (é oxidada) e as moléculas que dão os aromas oxidam-se e dão outras com sabores menos agradáveis. Também aqui a acidificação da água da cozedura retarda o processo por permitir manter teores mais altos de vitamina C.

Publicado originalmente em; http://c-ao-cubo.blogspot.com

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