Química
As zonas das ligações duplas são também as zonas mais sensíveis das moléculas de triglicéridos e a sua presença vai ter consequências na forma como estes se comportam em determinadas situações. Em linguagem química, diz-se que são as zonas reactivas da molécula, ou seja, zonas em que se podem formar outras ligações e por onde as moléculas se podem quebrar mais facilmente.
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Já ouviu certamente falar de gorduras saturadas, de óleos poli-nsaturados... mas se calhar não sabe bem o que é isso. É também , na generalidade dos casos, o grau de insaturação de um trglicérido que vai determnar se é uma gordura ou um óleo....
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Os óleos e as gorduras, que fazem parte da dieta normal, pertencem a um grupo de moléculas orgânicas, constituintes dos organismos vivos, denominado por lípidos. Há lípidos com estruturas muito variadas e funções também muito diferentes; o colesterol...
Química
A sensibilidade das insaturações
As zonas das ligações duplas são também as zonas mais sensíveis das moléculas de triglicéridos e a sua presença vai ter consequências na forma como estes se comportam em determinadas situações. Em linguagem química, diz-se que são as zonas reactivas da molécula, ou seja, zonas em que se podem formar outras ligações e por onde as moléculas se podem quebrar mais facilmente.
São particularmente significativas as reacções de oxidação ? reacções com o oxigénio do ar ? que aí podem ocorrer e levar à quebra das cadeias e à formação de outras moléculas que podem ter aromas e sabores desagradáveis.
Quando os óleos e gorduras ficam expostos ao ar, estas reacções vão ocorrendo lentamente e dizemos que se tornaram rançosas. Os óleos, com mais ligações duplas, estão mais sujeitos a rançar do que as gorduras. Uma forma de o evitar é conservar os óleos e gorduras a temperaturas baixas (estas reacções são mais lentas se a temperatura for mais baixa) e ao abrigo da luz (estas reacções são catalisadas pela luz). Além destes cuidados, muitas vezes são adicionados anti-oxidantes aos óleos e gorduras (substâncias que reagem mais rapidamente com o oxigénio, não o deixando livre para reagir com o óleo ou gordura).
Compreende agora porque é que os óleos vêm em garrafas opacas ou, no caso de não o serem, em garrafas amarelas ou escuras? É para evitar que a luz faça com que se degradem mais rapidamente.
Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra
Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório" - Ed. Fonte da Palavra
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- O Valor Nutritivo Dos Alimentos E As Reacções De Maillard
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe...
- Tintas De Óleo
Não se conhece com certeza quando se iniciou o uso de óleos em pintura. As primeiras referências ao uso de óleos em tintas aparecem em escritos do século XII (por Theophilus), no entanto no século VI, escritos de um médico (Aetius) mencionavam...
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Os óleos e as gorduras não se misturam com a água porque as cadeias compridas de carbono e hidrogénio têm propriedades muito diferentes das da água. Diz-se, em linguagem química que os óleos e as gorduras são não polares e a água é polar e...
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Já ouviu certamente falar de gorduras saturadas, de óleos poli-nsaturados... mas se calhar não sabe bem o que é isso. É também , na generalidade dos casos, o grau de insaturação de um trglicérido que vai determnar se é uma gordura ou um óleo....
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Os óleos e as gorduras, que fazem parte da dieta normal, pertencem a um grupo de moléculas orgânicas, constituintes dos organismos vivos, denominado por lípidos. Há lípidos com estruturas muito variadas e funções também muito diferentes; o colesterol...