Química
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe de mais uma destas situações.
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- Amino-ácidos Essenciais
Já aqui lhe falámos de proteínas e dissemos que eram longas moléculas formadas por unidades mais pequenas, os amino-ácidos, ligadas entre si. Também lhe dissémos que há 20 amino-ácidos que são a base das proteínas de todos os organismos vivos....
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As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que...
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Hoje vamos responder a uma questão que nos puseram num post anterior sobre batatas. Por que é que as batatas ficam tão saborosas quando são fritas? O sabor das batatas resulta da presença nestas alguns compostos químicos. Apesar de as batatas...
Química
O valor nutritivo dos alimentos e as reacções de Maillard
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe de mais uma destas situações.
Quando os alimentos contendo proteínas e açúcares são aquecidos, pode haver reacções entre grupos constituíntes de alguns amino-ácidos das proteínas e alguns dos açúcares, ou seja vão ocorrer reacções de Maillard e, mesmo que a cor não seja alterada devido a terem ocorrido apenas os passos iniciais das reacções, há amino-ácidos, e por vezes proteínas, que não podem ser metabolizados. Sendo alguns destes amino-ácidos essenciais, isto pode diminuir o valor nutritivo desses alimentos.
Por exemplo, a lisina é o amino-ácido mais vulnerável a estas reacções, seguido da arginina, triptofano e histidina. Considerando que a lisina, histidina e triptofano são amino-ácidos essenciais e que dietas probres em proteína animal não fornecem quantidades adequadas de lisina, isto pode tornar-se um problema importante.
Este processo ocorre durante os processos de tratamento do leite para conservação e na sua transformação. Por exemplo, leites sujeitos a pasteurização ou tratamento UHT tornam indisponível uma parte, felizmente reduzida, da lisina do leite (cerca de 2%). No entanto tratamentos mais drásticos como a esterilização, a evaporação, ou a secagem para fabricar leite em pó, fazem com que a lisina indisponível atinja valores que podem ir até aos 25%.
Se estes alimentos forem depois armazenados a temperaturas altas (por exemplo 37ºC) as reacções podem continuar a ocorrer e a percentagem de lisina perdida ser ainda maior. Condições como estas ocorrem durante o transporte de leite em pó para regiões tropicais, frequentemente sendo este leite usado para alimentar pessoas com grandes carências alimentares. Tal pode portanto tornar-se um problema muito importante e que deve ser considerado.
Por exemplo, a lisina é o amino-ácido mais vulnerável a estas reacções, seguido da arginina, triptofano e histidina. Considerando que a lisina, histidina e triptofano são amino-ácidos essenciais e que dietas probres em proteína animal não fornecem quantidades adequadas de lisina, isto pode tornar-se um problema importante.
Este processo ocorre durante os processos de tratamento do leite para conservação e na sua transformação. Por exemplo, leites sujeitos a pasteurização ou tratamento UHT tornam indisponível uma parte, felizmente reduzida, da lisina do leite (cerca de 2%). No entanto tratamentos mais drásticos como a esterilização, a evaporação, ou a secagem para fabricar leite em pó, fazem com que a lisina indisponível atinja valores que podem ir até aos 25%.
Se estes alimentos forem depois armazenados a temperaturas altas (por exemplo 37ºC) as reacções podem continuar a ocorrer e a percentagem de lisina perdida ser ainda maior. Condições como estas ocorrem durante o transporte de leite em pó para regiões tropicais, frequentemente sendo este leite usado para alimentar pessoas com grandes carências alimentares. Tal pode portanto tornar-se um problema muito importante e que deve ser considerado.
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- Amino-ácidos Essenciais
Já aqui lhe falámos de proteínas e dissemos que eram longas moléculas formadas por unidades mais pequenas, os amino-ácidos, ligadas entre si. Também lhe dissémos que há 20 amino-ácidos que são a base das proteínas de todos os organismos vivos....
- A Versatilidade E Utilidade Dos Açúcares
As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que...
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