Química
Em média o leite tem cerca de 88% de água e o resto são sólidos dissolvidos (gordura - 3,5%, proteínas 3,2%, açúcar (lactose) - 4,8% e o restante sais minerais).
Das proteínas, a maioria (cerca de 83%) são caseínas. Elas formam agregados (micelas) que têm carga negativa e ficam suspensos no leite. Quando se junta um ácido e se baixa o pH, essas cargas são neutralizadas e ligam-se umas às outras e coagulam ou formam um gel. É a coagulação das caseinas que é responsável pela textura do queijo, iogurte... As caseínas porém são termicamente estáveis, não coagulam se forem aquecidas.
A função do leite é alimentar animais jovens e é esse o papel das caseínas, é para isso que lá estão. São a proteína do leite mais importante do ponto de vista nutricional.
As restantes proteínas existem em quantidades muito menores e são globalmente chamadas proteínas do soro do leite e têm uma grande variedade de funções - enzimas, transporte de nutrientes, defesa do organismo...
De entre estas a que existe em maior quantidade (mais de 50% das proteínas do soro) é a lactoglobulina - de que ainda se desconhece com exactidão a função. Ela desnatura a 78ºC. Mas como são poucas, não se ligam umas às outras e coagulam, acabam por se ligar às muitas caseínas que estão por perto, e entre elas.
No entanto, se não houver caseínas por perto elas ligam-se umas às outras e coagulam - quando se faz queijo, faz-se coagular as caseínas e depois ferve-se o soro para que as proteínas do soro coagulem e formem o requeijão.
Desnaturar as proteínas do soro é uma vantagem se o objectivo fôr fazer espumas com leite (por exemplo num capucciono), é que as proteínas desnaturadas são mais eficientes a estabilizar a espuma.
No entanto, quando se aquecem leite há alguma decomposição das lactoglobulinas e forma-se sulfureto de hidrogénio (que cheira a ovos podres) e que dá o aroma característico do leite fervido, bem diferente do do leite que não foi sujeito a temperaturas altas.
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As proteínas do leite
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No entanto, quando se aquecem leite há alguma decomposição das lactoglobulinas e forma-se sulfureto de hidrogénio (que cheira a ovos podres) e que dá o aroma característico do leite fervido, bem diferente do do leite que não foi sujeito a temperaturas altas.
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