Química

Gelatina, Ananás e as suas Guerras

Já alguma vez reparou que as receitas que têm como ingredientes gelatina e ananás lhe dizem para usar ananás em conserva? Caso lhe tenha passado pela cabeça substitui-lo por aquele ananás fresquinho que tem em casa, para que a sobremesa fique ainda melhor, aconselhamos a não o fazer. O resultado ia ser mesmo mau...

A gelatina é constituída por longas moléculas de proteína que, quando são dissolvidas em água e posteriormente arrefecidas, se entrelaçam, ligam em determinadas zonas e vão formando uma rede tridimensional que retém nas suas malhas a água e todas as moléculas nela dissolvidas - forma-se um gel.

O ananás fresco impede a gelatina de gelificar, pelo que a sua sobremesa ficaria sempre líquida se o utilizasse. Isto porque o ananás contém uma enzima, chamada bromelaína, que funciona como que uma tesoura, e que facilita a quebra das ligações entre alguns dos amino-ácidos que formam as cadeias proteicas.

Desta forma, em vez de cadeias longas de proteína que se podem ligar entre si para formar a rede, ficam pequenos fragmentos e a rede responsável pela obtenção do gel não se pode formar. Outras frutas, como o figo, a papaia e o kiwi, e até mesmo o gengibre, causam o mesmo efeito.

Para fazer uma sobremesa com gelatina e ananás fresco, tem que o ferver primeiro, para inactivar a enzima, ou usar ananás enlatado, porque esse foi previamente aquecido para se conservar. O aquecimento provocou alterações na enzima bromelaína que a impedem de desempenhar o seu papel.

Faça a experiência, prepare uma gelatina (a embalagem tem mesmo que dizer "gelatina" há outros gelificantes e com esses a experiência não resultará), divida-a por vário frascos e misture frutos em pedacinhos. Ponha no frigorífico e umas horas depois observe o resultado...

Nós já fizemos e aqui ficam algumas fotos.

kiwi (fica líquida - não gelifica)

ananás cru (fica líquida - não gelifica)

ananás cozido (gelifica - o calor "deu cabo" da enzima, ou seja, desnaturou-a)

morango (gelifica)

banana (gelifica)

(tanto a banana como o morango não têm as enzimas que "dão cabo" da gelatina)

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