Química
- O Valor Nutritivo Dos Alimentos E As Reacções De Maillard
As reacções de Maillard, que já referimos por várias vezes em posts anteriores, são importantes para conferir boas qualidades organolépticas aos alimentos, mas em determinadas situações têm consequências nada positivas... Hoje vamos falar-lhe...
- A Estabilidade Da Vitamina C Na Cozinha
Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento. Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura....
- Benzopireno
Benzopireno refere-se a dois hidrocarbonetos aromáticos policíclicos isômeros, formados pela fusão de cinco anéis: benzo(a)pireno e benzo(e)pireno. É um potente agente cancerígeno, presente na fumaça de cigarros, carvão, e também na atmosfera...
- Reação De Combustão
As reações de combustão são exemplos típicos de reações exotérmicas. Estas reações envolvem de maneira geral a queima de um combustível, ou seja, a oxidação parcial ou completa de um determinado combustível. Este tipo de reação acontece...
- Alimentos Contaminados No Processamento - Química
Os resíduos e contaminantes químicos orgânicos e inorgânicos capazes de apresentar riscos para a saúde humana estiveram em destaque no 10º Simpósio Internacional Abrapa de Inocuidade de Alimentos, realizado nos dias 20 e 21 de junho, em São Paulo,...
Química
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos
Estes compostos, que se sabe serem cancerígenos, são formados durante processos de combustão incompleta ou incineração de matéria orgânica, na sequência de fogos florestais ou erupções vulcânicas, assim como resultado de processos industriais ou outras actividades humanas, incluindo o processamento e preparação de alimentos.
Os PAHs (polyaromatic hydrocarbons) são produzidos pelo aquecimento de hidratos de carbono e gorduras a temperaturas altas (acima de 500ºC).
Constituem importantes fontes de contaminação de alimentos preparados por processos industriais que envolvam fumagem, aquecimento e secagem que permitam um contacto directo entre os produtos de combustão e os alimentos e também durante a preparação de alimentos em casa (grelhados, ou outros processos idênticos - tostar, torrar, assar, etc).
- Produtos fumados (salmão, bacon, enchidos) têm teores de 5 p.p.b.
-Carne grelhada (barbecue) - frequentemente atingem 100 p.p.b. (gordura que pinga nas brasas e queima é a principal fonte). De facto, os grelhados podem não ser tão saudáveis como por vezes pensamos.
Compreende agora uma das vantagens dos grelhadores verticais, em que nada pinga nos elementos de aquecimento?
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