Química
Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento.
Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura. Os vegetais verdes podem perder mais de 50% da vitamina C se fervidos por um período prolongado, já nas raízes e tubérculos a perda é menor, pois a área superficial é também menor.
Se os alimentos são expostos ao ar, muita da sua vitamina C é transformada, por oxidação, em compostos que não têm já actividade como vitamina. Isto pode acontecer em alimentos descascados e cortados sem serem branqueados (mergulhados em água a ferver por um período curto de tempo). O branqueamento produz a desnaturação das enzimas (alteração que as inactiva) envolvidas na oxidação e evita este processo.
No entanto, mesmo na ausência das enzimas, alguns destes processos de oxidação continuam a ocorrer a temperaturas altas e, particularmente, em meio básico. Assim, o bicarbonato de sódio usado para manter os vegetais verdes, vai criar condições para uma degradação extensa da sua vitamina C. Porém, nos sumos, em meio ácido, e em particular se se reduzir a exposição ao ar, a vitamina C é bastante estável.
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas I
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos...
- A Vitamina C Como Aditivo Alimentar
Como foi referido num post anterior, a vitamina C tem forte efeito anti-oxidante. O seu enantiómero (molécula que é a imagem no espelho) não desempenha as funções de vitamina, mas também tem forte efeito anti-oxidante e por isso é também usado...
- Vitamina C
Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina hidrossolúvel (solúvel em água) Fontes: Acerola, ananás, laranja, limão, manga, melão, morango, batata, vegetais de folhas verdes (couve-flor, couve galega, espinafre, repolho), pimento. A acerola...
- Também Comemos Com Os Olhos...
A percepção global dos alimentos resulta do que nos transmitem os cinco sentidos. Neste processo os olhos têm um papel importante ? costuma mesmo dizer-se que ?também comemos com os olhos?. Assim, dado que na apreciação de um alimento a cor é fundamental,...
- Vitamina B
Jeisa Tainara e Tatiane dos Santos Olá seguidores, hoje vamos falar das vitaminas pertencentes ao complexo B. Como vimos anteriormente, as vitaminas são de grande importância para nosso organismo.O complexo B é um grupo que contém todas as vitaminas...
Química
A estabilidade da Vitamina C na cozinha
Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento.
Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura. Os vegetais verdes podem perder mais de 50% da vitamina C se fervidos por um período prolongado, já nas raízes e tubérculos a perda é menor, pois a área superficial é também menor.
Se os alimentos são expostos ao ar, muita da sua vitamina C é transformada, por oxidação, em compostos que não têm já actividade como vitamina. Isto pode acontecer em alimentos descascados e cortados sem serem branqueados (mergulhados em água a ferver por um período curto de tempo). O branqueamento produz a desnaturação das enzimas (alteração que as inactiva) envolvidas na oxidação e evita este processo.
No entanto, mesmo na ausência das enzimas, alguns destes processos de oxidação continuam a ocorrer a temperaturas altas e, particularmente, em meio básico. Assim, o bicarbonato de sódio usado para manter os vegetais verdes, vai criar condições para uma degradação extensa da sua vitamina C. Porém, nos sumos, em meio ácido, e em particular se se reduzir a exposição ao ar, a vitamina C é bastante estável.
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- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas I
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos...
- A Vitamina C Como Aditivo Alimentar
Como foi referido num post anterior, a vitamina C tem forte efeito anti-oxidante. O seu enantiómero (molécula que é a imagem no espelho) não desempenha as funções de vitamina, mas também tem forte efeito anti-oxidante e por isso é também usado...
- Vitamina C
Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina hidrossolúvel (solúvel em água) Fontes: Acerola, ananás, laranja, limão, manga, melão, morango, batata, vegetais de folhas verdes (couve-flor, couve galega, espinafre, repolho), pimento. A acerola...
- Também Comemos Com Os Olhos...
A percepção global dos alimentos resulta do que nos transmitem os cinco sentidos. Neste processo os olhos têm um papel importante ? costuma mesmo dizer-se que ?também comemos com os olhos?. Assim, dado que na apreciação de um alimento a cor é fundamental,...
- Vitamina B
Jeisa Tainara e Tatiane dos Santos Olá seguidores, hoje vamos falar das vitaminas pertencentes ao complexo B. Como vimos anteriormente, as vitaminas são de grande importância para nosso organismo.O complexo B é um grupo que contém todas as vitaminas...