Química

O amido do arroz...

O arroz, elemento básico da dieta de muitos povos, é também um dos alimentos de presença transversal numa grande variedade de cozinhas. Um arroz muito solto para acompanhar um caril, um risotto, um sushi e um arroz de mariscos são disso um bom exemplo.

O arroz é um cereal, sendo o seu principal componente o amido ? um hidrato de carbono. De um modo muito esquemático pode dizer-se que o amido se assemelha a um conjunto de colares com todas as contas iguais; estas contas não são mais do que um açúcar ? a glucose. E existem dois tipos de colares: um não ramificado, denominado amilose, e outro com ramificações ? a amilopectina.

Consoante a proveniência de um amido as percentagens de amilose e amilopectina variam. Tal acontece, por exemplo, nos diferentes tipos de arroz. O interessante é que a composição do amido se reflecte nas características culinárias do arroz, bem como no seu aspecto morfológico: maiores quantidades de amilose existem em arroz de grão longo que, quando cozinhado, fica solto - um bom exemplo é o arroz basmati usado na cozinha indiana; quantidades muito baixas de amilose existem em arroz de grão curto que quando cozido fica muito colante - é o caso do arroz próprio para o sushi. E, no intervalo, todas as graduações são possíveis. [1]

Em Portugal temos a sorte de cultivar um tipo de arroz, o Arroz Carolino, com um teor médio em amilose, que é de tal modo versátil que, desde que apropriadamente cozinhado, faz sempre boa figura.

[1] Sabe-se hoje que também as proteínas e outros compostos têm a sua participação na definição das características do arroz, mas muita investigação está ainda a ser feita para tentar esclarecer melhor esta contribuição.

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