Química

Os frutos e o seu amadurecimento II

Falemos agora no amadurecimento dos frutos. Neste processo, o teor de amido (naqueles que o têm) e de ácidos diminui, o teor de açúcares aumenta e eles tornam-se mais doces. A clorofila vai-se degradando, até que a cor verde desaparece e outros pigmentos responsáveis pelas cores amarelas, alaranjadas e vermelhas, ficam visíveis ou são sintetizados. A textura torna-se mais suave e macia, os frutos ficam mais sumarentos e aromáticos e os compostos responsáveis pela sua defesa (alcalóides e taninos) desaparecem. A fruta liberta ainda uma cera protectora para reduzir perdas de água quando se separa da árvore. Todos estes processos são catalizados por um conjunto complexo de enzimas. Mas o que, em geral, despoleta o trabalho destas enzimas é uma pequena molécula, chamada etileno, que funciona como uma hormona do amadurecimento na planta.

Aparentemente já no antigo Egipto e na China o etileno era usado para estimular o amadurecimento dos frutos, mas, claro, tratava-se de um processo empírico, cujos fundamentos não eram minimamente compreendidos. As primeiras observações que levantaram o véu sobre o papel do etileno como iniciador do amadurecimento datam de 1910. Nas Caraíbas foi observado que bananas armazenadas junto a laranjas maduras tinham amadurecido mais depressa do que as que estavam afastadas delas. Mais ou menos por essa altura também, na Califórnia, alguns produtores de citrinos notaram que os frutos verdes que estavam mais próximos de uma fornalha a querosene mudavam de cor mais depressa do que outros. A conclusão quanto ao que havia de comum entre as duas situações só foi encontrada duas décadas mais tarde ? descobriu-se então que o agente desencadeador do amadurecimento mais rápido era o etileno, produzido num caso pela planta e no outro pela combustão do derivado do petróleo.

etileno

Está-se mesmo a ver o que se passou a seguir. Surgiu imediatamente a ideia de tratar a fruta verde com etileno, para a amadurecer na altura em que desse mais jeito... Do ponto de vista económico pode imaginar-se a importância que isto teve. Mas este processo não pode ser usado em todos os casos, pois os frutos têm mecanismos de amadurecimento diferentes. Mas disso falamos amanhã...

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

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