Química

Os frutos e o seu amadurecimento III

Quanto ao processo de amadurecimento, basicamente os frutos podem ser divididos em dois grupos:

- Frutos climatéricos, que quando estimulados pelo etileno, ?desatam? a produzi-lo em maior quantidade e entram num frenesim de actividade. Durante este processo o sabor, textura e cor mudam de forma acelerada, mas rapidamente os frutos entram em degradação. Nem todos os elementos deste grupo se comportam da mesma forma mas, em geral, podem ser colhidos quando atingem a maturidade e deixados amadurecer posteriormente, mantendo uma boa qualidade.

- Frutos não climatéricos, cujo amadurecimento, embora podendo ser também despoletado pelo etileno, ocorre de uma forma mais gradual. Dependem da sua ligação à planta-mãe para continuarem a tornar-se mais doces. Uma vez colhidos, esse processo pára, embora a textura e os aromas possam ainda melhorar um pouco. Têm então que ser colhidos muito perto do estado de amadurecimento óptimo, pois é na árvore que ele ocorre nas melhores condições.

Tipo de amadurecimento dos frutos	Exemplos
Frutos climatéricos - amadurecem depois de colhidos em cor e textura, ficam mais sumarentos (grupos A e B) e alguns, inclusivamente, mais doces, aromáticos e saborosos (grupo B).	A: damascos, pêssegos, ameixas, figos, maracujás e abacates B: maçãs, kiwis, mangas, peras, bananas
Frutos não climatéricos ? embora sofrendo algumas alterações, não amadurecem depois de colhidos e a sua qualidade não melhora significativamente.	cerejas, limões, limas, laranjas, uvas, ananases, morangos.

Os frutos climatéricos pertencentes ao grupo B têm reservas de amido que vão transformando em açúcares durante o amadurecimento, pelo que se tornam mais doces.

Para que o amadurecimento dos frutos climatéricos colhidos ainda verdes seja retardado, devem ser mantidos a baixa temperatura e em ambiente com teor de oxigénio controlado, de modo a que as reacções enzimáticas envolvidas no amadurecimento sejam mais lentas. As maçãs, por exemplo, podem ser conservadas em frigoríficos quase um ano, mas já os frutos tropicais deterioram-se a temperaturas baixas, o seu metabolismo altera-se e a textura, a cor e o sabor mudam. Por exemplo, as bananas ficam com a casca escura e os abacates escurecem e não chegam a amadurecer.

Banana da esquerda armazenada no frigorífico, a do meio num saco

de plástico e a da direita ao ar e à temperatura ambiente
imagem DAQUI

Quando se pretende que estes frutos fiquem prontos para serem comercializados alteram-se as condições de armazenamento. Pode subir-se a temperatura, aumentar o teor de oxigénio e usar etileno e assim despoletar o processo de amadurecimento. Porém, o resultado é sempre um pouco diferente do que se obtém com um amadurecimento na planta, pois os frutos não podem dispor dos nutrientes que lhe seriam fornecidos por ela. De entre estes estão algumas das matérias primas essenciais para sintetizar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma que, numa fruta amadurecida na árvore, é sempre mais complexo e intenso do que o de uma fruta amadurecida fora dela. Esse aroma complexo é mesmo o melhor indicador de um fruto verdadeiramente amadurecido.

Os frutos nestas condições não serão tão bons como se amadurecessem naturalmente, mas não ficam nada maus. Algumas variedades de pêra são uma excepção, já que até podem ficar com melhor consistência do que quando amadurecidas na árvore, onde muitas vezes se tornam moles e farinhentas. Um período no frio, depois de colhidas, melhora-lhes a textura. Também os abacates são um caso interessante: só amadurecem depois de colhidos, porque há um sinal químico enviado pela árvore que os impede de amadurecer enquanto a ela estiverem ligados. Assim sendo, a melhor forma de conservar um abacate é deixá-lo mesmo na árvore. Estranho, não é?

Com as bananas também se obtêm muito bons resultados. Como têm grandes reservas de amido, tornam-se depois muito doces. De facto, quando verdes, têm 1% de açúcar e 25% de amido que, durante o amadurecimento, são transformados em 15% de açúcares, restando apenas cerca de 1% de amido. Por outro lado, o aroma da banana tem como componente principal uma substância (o acetato de isoamilo) que é produzido durante o amadurecimento, mesmo que ele ocorra fora da planta. Por isso o aroma também melhora substancialmente, embora nunca fique tão rico como o de uma banana amadurecida na bananeira.

Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"

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