Química

Fritar Batatas com Gordura de Pato

A nossa leitora Maria deixou-nos há tempos AQUI a seguinte questão:

E qual é a diferença (novamente a nível químico) entre fritar as batatas em óleo e, por exemplo, em gordura de pato, o que parece estar muito na moda neste momento aqui em Inglaterra?

Vamos então ver o que acontece quando se frita? Consideremos batatas a fritar, já que na sua questão se refere a elas. Quando deita os palitos de batata na gordura quente, ouve qualquer coisa como ssssszzzzzz. Tal acontece porque a batata contém muita água na sua composição, e ao mergulhar o palito de batata no óleo quente, muito acima da temperatura de ebulição da água, a água que está perto da superfície vai transformar-se em vapor. Este vapor vai libertar-se e é ele o responsável pelo referido ruído. A água do interior da batata, começa então a vir para a superfície, mais seca. Este processo e o vapor a formar-se arrefecem a superfície da batata e ela não escurece. À medida que a quantidade de vapor que se liberta é menor, a superfície aquece mais e começa a ficar castanha. Simultaneamente, quando o centro da batata aquece, o amido da batata absorve água e coze (diz-se que o amido gelatiniza). Também as proteínas se alteram. Algum óleo começa também a entrar nos canais formados pela libertação do vapor. Finalmente à superfície, quando a crosta se forma por a superfície da batata já estar suficientemente seca, os açúcares caramelizam, e ocorrem reacções entre açúcares e proteínas (reacções de Maillard) que dão cor e sabor.

Uma boa batata frita deve ser dourada, estaladiça na superfície, bem cozinhada no centro e não deve absorver muito óleo.

Uma batata mal frita fica com demasiada água, e isso reflecte-se na sua textura, fica mole na superfície e com o amido interior mal gelatinizado (mal cozido). Se o óleo estiver quente demais, pode corar por fora, sem ter tempo de aquecer o suficiente no interior para o amido cozinhar e sem se libertar água suficiente, ficando mole à medida que arrefece. Numa batata cozida tempo demais, liberta-se demasiado vapor, os grãos de amido gelatinizado vão também perder água, a batata absorve óleo demais, ficando seca e gordurosa.

Em resumo? fritar não é uma técnica simples? fritar batatas ainda menos? Há uma série de factores que vão determinar as características das batatas que se vão obter para além da forma como decorrem os processos que referimos atrás, ou influenciando-os: o estado do óleo (óleo muito usados têm produtos tóxicos, ranço? que podem conferir características menos desejáveis), o tipo e sabor da gordura (o aspecto sabor é particularmente importante na pergunta que nos faz), o tipo de batatas e particularmente o teor de água que contêm, a relação entre a superfície e o volume dos palitos de batata, a temperatura da fritura, o tempo de cozedura, o tratamento prévio das batatas (por exemplo se lhes foi dada previamente uma fervura).

Há tantas variáveis, alguns aspectos ainda por esclarecer bem, que mesmo cientistas a trabalhar nesta área consideram que fritar tem tanto de arte como de ciência.

A gordura de pato, ou ganso, tradicionalmente usada em determinadas zonas de França, poderá interferir nos processos que descrevemos atrás, mas não lhe sabemos explicar se isso ocorre, nem como. No entanto, há outros aspectos em que vão determinar as características da batata. Dado serem gorduras menos líquidas, poderão dar uma textura mais sedosa à superfície, que se sente na boca. Outro aspecto, o que poderá ser o mais importante, conferem às batatas um sabor diferente, pois são gorduras com um sabor característico proveniente de moléculas dissolvidas nessas gorduras. Um sabor que dará personalidade a essas batatas. Talvez seja esta a razão do facto de estar na moda.

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