Química
O puré de batata clássico francês é feito com variedades cerosas, e a batata é passada por uma peneira fina e é muito trabalhada, primeiro sozinha e depois com manteiga, para incorporar ar e se obter algo leve como natas batidas. Os americanos preferem variedades farinhentas para fazer puré, que requerem um tratamento menos drástico, e depois, cuidadosamente, misturam o líquido e a gordura de forma a evitar uma destruição excessiva das células, libertação de amido e que fique peganhento.
Publicado originalmente em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/
- Fritar Batatas Com Gordura De Pato
A nossa leitora Maria deixou-nos há tempos AQUI a seguinte questão:E qual é a diferença (novamente a nível químico) entre fritar as batatas em óleo e, por exemplo, em gordura de pato, o que parece estar muito na moda neste momento aqui em Inglaterra?...
- Chuños
O chuño é uma batata liofilizada, é produzido nos planaltos altos dos Andes. Para preparar chuños as batatas são deixadas no exterior à noite, como as temperaturas são extremamente baixas, as batatas congelam. Durante o dia são deixadas ao sol...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas Iii
Batatas fritas Batatas fritas em palitos e em rodelas e as técnicas de dupla fritura eram já bem conhecidas na Europa em meados do século 19, e em Inglaterra eram atribuídas principalmente aos franceses (daí o termo ?french fries?). Para além...
- Técnicas Usadas Para Cozinhar Batatas I
As batatas, tais como outros vegetais com amido devem a sua textura quando cozinhados aos grânulos de amido. No vegetal cru estes grânulos são duros e consistem de aglomerados microscópicos de moléculas de amido muito empacotadas. Quando aquecidos...
- Batatas Esverdeadas
As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor...
Química
Técnicas usadas para cozinhar batatas II
Puré de Batata
Há muitos estilos diferente todos envolvem:
- Cozer a batata inteira ou em pedaços;
- Esmagar as batatas em partículas mais ou menos finas
- Lubrifica-las e enriquecê-las com uma combinação de água e gordura, geralmente na forma de manteiga e leite ou natas.
Batatas farinhentas desfazem-se em células individuais e pequenos agregados, portanto as partículas ficam com uma grande superfície para cobrir com o ingrediente que é adicionado, e facilmente produzem uma consistência fina e cremosa. Batatas cerosas requerem que se esmague mais para obter uma textura suave, liberta-se neste processo mais amido gelatinizado e não absorvem tão facilmente o líquido e a gordura.
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