Química

Você sabe a função das enzimas nos alimentos?

Bolsista: Ana Lucia Miranda

Olá leitores do blog Quipibid, mais uma vez estamos aqui com uma matéria para vocês. Com certeza já ouviram falar em enzimas! Então hoje iremos descobrir a função delas nos alimentos.

O que são enzimas? Nada mais que proteínas que todos os organismos produzem. Elas aceleram as reações químicas dos processos essenciais do corpo humano como: respiração, manutenção de tecidos, digestão e metabolismo. As enzimas são classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases.

Na figura 1 é apresentado o esquema de funcionamento de uma enzima. O substrato, no caso a substância que será ?quebrada? se liga ao sítio ativo da enzima formando o complexo enzima-substrato. Logo após, esse substrato forma dois novos produtos, caracterizando essa enzima como uma liase (quebra). Você pode perceber que a enzima não sofre alteração na sua forma, permanecendo inalterada.

Figura 1. Esquema de ação da enzima.

Fonte: http://webpages.fc.ul.pt/~rfcruz/relats/reltlb07.html

As enzimas funcionam como catalisadores biológicos do organismo, pois agem sob condições moderadas, ideais para serem utilizadas na tecnologia de alimentos, especialmente quando existe a necessidade do fabricante de modificar as matérias-primas, tendo o cuidado de preservar os nutrientes fundamentais. As enzimas são substâncias sólidas, mas devido à complexidade das estruturas químicas tornam-se muito difíceis de serem cristalizadas.

Na fabricação de queijo, pão, vinho e cerveja as enzimas são utilizadas com o objetivo de fornecer substratos para a fermentação (pão e cerveja), para desenvolver aromas e sabores (vinhos) e para criar uma estrutura conveniente (queijo).

As enzimas derivadas de animais e plantas são bastante utilizadas nas indústrias alimentícias, na tabela 1 podem ser observadas algumas enzimas, suas origens, ação nos alimentos e aplicação.

Tabela 1- Enzimas derivadas de animais e plantas usadas na indústria alimentícia.

Fonte: www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/80.pdf

A lipase, por exemplo, é produzida através de microorganismos presentes em plantas e animais, especificamente no pâncreas e no leite. As ações da lipase em alguns casos são desejáveis, ou seja, são produzidas intencionalmente e em outros, causam desperdícios no alimento devido a formação de ácidos gordurosos que provocam aquele sabor ou cheiro rançoso de gordura.

O escurecimento indesejável de vegetais e frutas, como maçã, batata e banana, quando são cortadas e expostas ao ar, figura 2, é causado pela reação de escurecimento enzimática, isso pela existência dos compostos polifenóis em sua composição química. Isso pode ser explicado pela ação da enzima polifenoloxidase que age sobre os fenóis (grupo funcional) presentes nas frutas e vegetais, principalmente os de cores claras, ocorrendo assim a oxidação das ortoquinonas. O fato desses alimentos ficaram escuros se dá porque os compostos se polimerizam com bastante facilidade, formando as melaninas.

Figura 2- Imagens de maça e banana escurecidas.

Fonte: Imagens do Google.

Então pessoal, notaram como a química é importante na nossa vida, principalmente nos alimentos. Portanto, quando cortar uma banana ou maçã e ela escurecer saberão qual processo químico ocorreu.

Espero que tenham gostado e aguardem a próxima matéria!!!

Referências

As enzimas nos alimentos. Disponível em: www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/80.pdf. Acesso dia 22 de fevereiro 2015.

Enzimas natureza e ação nos alimentos. Disponível em: www.revista-fi.com/materias/166.pdf. Acesso dia 23 de fevereiro 2015.

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