Química
Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia:
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Química
Batatas Fritas no Micro-ondas
Um dos nossos leitores num comentário a um post sobre batatas fritas dizia:
É de facto maravilhoso desvendar os pormenores da fritura das batatas, mas comprei um destes dias um utensílio para o fazer no micro-ondas, sem óleo, e até funciona. Contudo é uma técnica que se tem de dominar... como outras...
Este comentário despertou-nos a curiosidade para procurar informação sobre o processo de ?fritura? das batatas no micro-ondas. Muito obrigada!
O funcionamento do forno de micro-ondas baseia-se na agitação em ?vai e vém? das moléculas polares ? como é o caso da água. As micro-ondas são ondas electromagnéticas que oscilam com frequências muito elevadas, quando estas penetram no interior de materiais que contêm moléculas polares, estas oscilam, sofrendo colisões e transformando em calor a energia que recebem das ondas. Como a molécula de água é polar, tudo o que na sua constituição contiver água líquida - como a maioria dos alimentos - aquece com muita eficiência no micro-ondas. Por isso os alimentos cozinham no microondas mas o prato de vidro onde se encontram poderia permanecer frio (de facto isso só não acontece, porque o prato está em contacto térmico com os alimentos e portanto aquece à medida que os alimentos aquecem).
As moléculas de água aquecidas, passam a vapor e libertam-se ? por isso a comida no micro-ondas tende a secar mais. Isto é tido em conta, por exemplo, quando se cobrem os alimentos que se aquecem. Mas este facto também pode ser explorado a nosso favor, é o que acontece quando se fazem batatas ?fritas? no micro-ondas.
As batatas cortadas em rodelas finas vão secar e ficar estaladiças. Quando já existe pouca água, a temperatura sobe e vão ocorrer algumas reacções de Maillard que fazem com que as batatas fiquem coradas.
Segundo lemos, é melhor começar com uma potência de micro-ondas relativamente baixa, para que o processo ocorra mais lentamente e de forma mais homogénea. Obtém-se assim umas batatas agradáveis, mas bem menos calóricas!
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