Química
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Química
Derreter Chocolate
Tudo começa com o cacau, a semente do fruto do cacaueiro, planta tropical de nome Theobroma Cacao. Theobroma significa ?alimento dos deuses?, e é isso mesmo o que o chocolate é para quase todos nós.
O chocolate, tal como hoje o conhecemos, é essencialmente composto por finas partículas de pó de cacau dispersas em manteiga de cacau. Além destes componentes, contém ainda outras gorduras, emulsionantes (normalmente lecitina), açúcar e baunilha.
O cacau e a manteiga de cacau são obtidos a partir da semente do cacaueiro e eram usadas pelos Maias e Astecas para fazer uma bebida muito revigorante, e até considerada afrodisíaca, a que davam o nome de "Xocolatl" (xocoll =, amargo e atl = água).
As partículas de cacau têm uma cor escura e um sabor intenso. A manteiga de cacau, por seu lado, proporciona uma consistência cremosa e uma característica única do chocolate, o facto de passar, na boca, de um sólido aromático a um líquido acetinado. Isto acontece porque a manteiga de cacau tem um ponto de fusão bem definido, que corresponde sensivelmente à temperatura do corpo humano. Já está a perceber a sensação agradável de meter um quadradinho na boca? A temperatura do nosso corpo é a ideal para o derreter e ele transforma-se num líquido espesso, que liberta aromas inebriantes. E visto que, para poder fundir-se, qualquer substância retira calor ao meio ambiente, sentimos ainda uma agradável sensação de frescura na nossa boca.
Derreter chocolate, uma tarefa delicada....
Muitas substâncias cristalizam em diferentes formas, e cada uma dessas formas tem propriedades bem distintas. Um exemplo, bem conhecido, é o do carbono que cristaliza como grafite (que referimos há dias). O mesmo acontece com a manteiga de cacau, que pode cristalizar em seis formas diferentes... E o interessante é que apenas uma delas é a mais indicada para se obter um chocolate com a textura ideal. Assim, para obter um chocolate de qualidade, deve evitar-se a presença das outras formas. Isso consegue-se com um controlo rigoroso das temperaturas de fusão e uma série de truques para que as moléculas que formam a manteiga de cacau cristalizem na forma que permite obter um chocolate com as características desejáveis.. A este processo chama-se temperar o chocolate. Fazer um bom chocolate não é, por isso, tarefa fácil... requer mesmo muita experiência e conhecimentos!
A manteiga de cacau funde a cerca de 35ºC e algumas das outras gorduras do chocolate a uma temperatura um pouco superior, mas nunca acima de 48ºC. Se deixarmos o chocolate aquecer até cerca de 54ºC, ele separa-se em manteiga de cacau, um líquido amarelado, e em partículas de cacau queimadas. Este processo é irreversível e torna o chocolate impróprio para uso. Assim, o chocolate deve ser derretido de forma lenta e a temperatura não deve atingir valores superiores a 49ºC.
Enquanto vai derretendo, o chocolate deve ser mexido para manter a temperatura tão uniforme quanto possível. É também importante que tenha sido partido em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho e, de preferência, pequenos. Pedaços maiores levam mais tempo a derreter e os mais pequenos, entretanto, podem ficar queimados.
Adaptado de "A Cozinha é um Laboratório"
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