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Química
Leite
Bolsista:Darlyane Ribeiro
É necessário que tenhamos uma boa alimentação, que seja saudável e adequada. Dentre os alimentos o leite se destaca, uma vez que ele contém uma grande quantidade de cálcio, elemento necessário para a prevenção da osteoporose e câncer de cólon. Na infância e adolescência é necessário ingerir cálcio, pois o crescimento dos ossos depende exatamente da quantidade de cálcio que ingerimos. Neste período, faz a acumulação máxima da massa óssea, e até aos vinte anos de idade essa massa óssea é conservada. Após certa idade tanto homens como mulheres começam a perdê-lo, tornando os ossos frágeis.
Figura 1: Leite de vaca
O leite é composto por água,gordura:composta de uma mistura triglicerídea possui mais de dezessete ácidos graxos. Substâncias lipossolúveis incluem vitaminas A, D, E e K, caroteno, colesterol, lecitina, e cefalina. Proteínas:cada proteína contém vinte ou mais aminoácidos incluindo-se aminoácidos essenciais. Lactose: O açúcar do leite. Minerais: Cálcio, fósforo, ferro, iodo,cobre, manganês e zinco. Vitaminas:A , Tiamina (B1), C, D, E, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantotênico, piridoxina, B6, biotina, ácido fólico. Enzimas:Fosfatase, amilase, lípase, catalase, peroxidase e galactase. Gases:CO2 , O2, N2. O leite de vaca possui a coloração branca como demonstrado na figura 1.
Suas propriedades físicas e químicas se devem ao sabor, odor, cor, acidez, PH, densidade, Ponto de congelamento ou ponto crioscópico, Ponto de ebulição, calor específico, tensão superficial, viscosidade e condutividade elétrica.
Sendo ligeiramente doce proveniente dos cloretos e lactoses. A alimentação dos animais, a saúde dos animais, bactérias, mudança química nos componentes do leite, podem influenciar no sabor do leite. O odor é de suma importância na qualidade.A sua cor característica branca se deve ao dispersar da luz refletida pelos glóbulos de gordura e partículas coloidais de caseína e fosfato de cálcio. Quanto mais homogêneo, mais intenso será o branco, pois a dispersão da luz será maior. Já a cor amarelada provém do pigmento caroteno que é lipossolúvel. Outras cores provem do desenvolvimento microbiano.
Há duas formas de acidez relacionados à formação de ácido lático, a primeira é a acidez desenvolvida do leite, ácido lático pode ser formadoapós a ordenha, é uma acidez natural, e a outra forma é influenciada por ações microbianas.
O PH do leite pode variar de 5 a 6. O valor médio da densidade é de 1,032 g/mL. O leite mais gorduroso possui uma densidade menor. O ponto de congelamento é variável, depende muito dos componentes do leite. Seu ponto de ebulição varia de 100 °C à 101 °C. Tensão superficial do leite integral é de 55,3 mN/m. O leite é mais viscoso que a água por conter proteínas e lipídios. È condutor de eletricidade, devido aos íons presente em forma de sais.
O leite é utilizado na fabricação de diversos produtos, como queijo, iogurte, bolos, doces, etc. É caracterizado como um dos mais importantes produtos funcionais, por exemplo, leite fermentado, bebidas lácteas fermentadas, queijos, etc. Produtos funcionais são aqueles que se consumido frequentemente, tem efeitos metabólicos, ou fisiológicos que beneficiam a saúde, sendo seguro ao consumo sem supervisão médica.
No Brasil, as indústrias de laticínios são responsáveis por vinte e três por cento de todas as indústrias de alimentos.
Bibliografia:
Disponível em: <http://qnint.sbq.org.br/qni/visualizarTema.php?idTema=18>acesso em: 20/08/2014
Disponível em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf>acesso em: 20/08/2014
OLIVEIRA, N.M.Tecnologia de produtos Lácteos Funcionais. Edição única. São Paulo: Atheneu, 2009.
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