Química
A caramelização dos açúcares é uma das operações culinárias levadas a cabo a temperaturas elevadas, superiores a 150oC.
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As três propriedades dos açúcares referidas em posts anteriores (serem doces, formarem cristais e terem uma forte afinidade com a água agua) fazem com que os açúcares tenham papéis muito importantes quando usados na cozinha e permitem também que...
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Química
O que é caramelizar o açúcar?
A caramelização dos açúcares é uma das operações culinárias levadas a cabo a temperaturas elevadas, superiores a 150oC. A energia fornecida quando se aquece o açúcar a estas temperaturas vai fazer com que as suas moléculas se alterem. Ocorre então uma série de reacções químicas que dão origem a uma enorme variedade de moléculas de tamanhos diferente, muitas delas voláteis e outras coloridas.
O processo é de tal forma complexo que, apesar de bastante estudado, ainda não está completamente compreendido. Felizmente tal não é essencial para nos deleitarmos com o sabor de um bom caramelo numa das nossas sobremesas preferidas.
Há, no entanto, que ter cuidado a caramelizar, pois se a temperatura atingir valores demasiado altos, o sabor passa a ser amargo e desagradável e pode mesmo acabar-se pura e simplesmente com uma camada de carvão.
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