Química

A água nos alimentos e na cozinha

Todos os nossos alimentos contêm água. Aqui vão alguns números que certamente o vão surpreender:

Alimento	% de água	Alimento	% de água
Tomates	95	Salmão (filete)	65
Couves, brócolos	92	Carne de vaca limpa	60
Cerveja	91	Queijo Gruyere	33
Cenouras	88	Pão	35
Leite	88	Mel	17
Clara de ovo	88	Manteiga	16
Maçãs	86	Farinha de trigo	12
Batatas	81	Massa alimentícia crua	10
Banana	75	Leite em pó	3

Já reparou a que corresponde numa batata?

Já alguma vez tinha pensado que a percentagem de água é bem maior num tomate do que no leite? E que na cenoura é idêntica à do leite? E não é surpreendente que, mesmo os alimentos que se nos apresentam com um aspecto totalmente seco, como é o caso da farinha, também contenham água? No que diz respeito a alimentos, apenas os óleos (azeite, óleos de amendoim, etc.) não contêm água alguma. Diz-se que são gorduras puras, por oposição à manteiga e à margarina, por exemplo, que contêm cerca de 16% de água, como pode ver no quadro.[1]

Para além disto, na cozinha a água está sempre ao nosso lado: como meio de limpeza (lavagem de recipientes, alimentos, mãos, bancadas, chão, etc.), como solvente e meio dispersante (ou seja para dissolver e dispersar muitos das substâncias que vão dar sabor, aroma e textura ao que comemos) e como meio de transferência de calor (em cozidos, estufados, etc.). É ainda o meio onde ocorrem reacções químicas que são processos normais quando cozinhamos e fundamentais para obter os pratos que tanto apreciamos. É também necessária para o desenvolvimento de micróbios, que por vezes nos podem ser muito úteis para produzir petiscos que tanto apreciamos e outras nos podem vir a dar grandes dores de cabeça...

[1] Quando levamos manteiga ao lume a aquecer, ouve-se um crepitar, que corresponde à ebulição tumultuosa da água nelas contida.

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