Química
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Os estudos sobre a vitamina C demonstram que é uma das vitaminas menos estáveis. Na cozinha, há grandes perdas durante o processamento, cozedura e armazenamento. Devido à sua solubilidade em água, parte ficará dissolva nas águas de lavagem e cozedura....
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Muitas das flores, frutos e vegetais com cores rosa, vermelho, violeta e azul devem a sua cor às antocianinas, um grupo de substâncias com características estruturais comuns que surgem nas suas células. Em particular, todas têm uma sub-estrutura...
Química
Também comemos com os olhos...
A percepção global dos alimentos resulta do que nos transmitem os cinco sentidos. Neste processo os olhos têm um papel importante ? costuma mesmo dizer-se que ?também comemos com os olhos?. Assim, dado que na apreciação de um alimento a cor é fundamental, manter os legumes com uma cor verde agradável é uma preocupação de quem cozinha.
Muitos dos pigmentos que dão cor aos vegetais sofrem alterações durante o processo de cozedura, e a clorofila, o pigmento responsável pela cor verde, é particularmente sensível. Obter vegetais cozinhados que tenham uma cor verde viva e atraente exige alguma técnica e, ao longo do tempo, empiricamente, encontraram-se truques para o conseguir.
A clorofila é uma molécula complexa que contém um átomo de magnésio (a cor de rosa na figura). Se esse magnésio é substituído por hidrogénio, o que acontece em meio ácido, o verde passa a um acastanhado nada convidativo. Em termos químicos diz-se que a clorofila se transformou numa outra molécula, a feofitina, que tem uma cor castanha esverdeada.
Quando um vegetal verde entra em contacto com água em ebulição, a sua cor fica inicialmente mais brilhante devido à expulsão do ar contido nos espaços entre as células. Mas, continuando a exposição ao calor, vai ocorrendo uma perda de cor que é resultado de alterações químicas da clorofila. Estas tomam maiores proporções se a água da cozedura estiver ácida e se o tempo de aquecimento se prolongar.
Cozer os legumes em água abundante é fundamental por duas razões: dilui os ácidos provenientes das células das plantas e que passam para a água durante a cozedura, ficando a água menos ácida; e a temperatura não baixa significativamente quando se adicionam os legumes, sendo a cozedura mais rápida. Assim também se evitam alterações da clorofila produzidas por enzimas, cuja actividade é máxima a cerca de 70ºC, baixando significativamente perto do ponto de ebulição da água (100ºC).
Para reduzir a acidez há ainda quem adicione um produto básico, o bicarbonato de sódio, à água em que cozem os legumes. A cor verde resultante é agradável; no entanto, o bicarbonato interfere com os compostos que dão rigidez às células vegetais e eles ficam com uma consistência ?espapaçada? e nada agradável.
(Nos brócolos da esquerda foi adicionado um pouco de bicarbonato à água da cozedura, no da direita um pouco de vinagre para tornar o meio mais ácido. Note que apesar de terem sido cozinhados o mesmo tempo, o da esquerda se está a desfazer.)
E já agora sabia que a clorofila é como que uma antena que as plantas verdes usam para absorver a energia da luz do Sol indispensável à fotossíntese? E que é também a degradação da molécula de clorofila que faz com que as folhas percam a cor verde no Outono? E, mais importante ainda, que sem ela até nós não poderíamos existir? Pois acredite, porque tudo isto é mesmo verdade.
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