Química

Bacalhau à Zé do Pipo - III

Este é o último post sobre o Bacalhau à Zé do Pipo. Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas também está a proceder à gelatinização do amido da batata. Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque temos que falar da maionese.

Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver?

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta ?atitude? tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas.

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. Foi assim também que a química evoluiu. Inicialmente as descobertas eram feitas um pouco por acaso ou como resultado de um processo empírico.

Se tiver curiosidade veja também estes posts mais antigos

sobre batatas:

Batatas farinhentas e cerosas

Técnicas usadas para cozinhar batatas I

Técnicas usadas para cozinhar batatas II

Técnicas usadas para cozinhar batatas III

Batatas Esverdeadas

sobre a gelatinização do amido:

A (in)degistibilidade do amido

sobre a maionese:

A "verdadeira" história da maionese a quatro vozes

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